研究酿酒后剩余柿渣中不溶性单宁的最佳提取条件及不同条件水解物的抗氧化活性,并对提取物中主要酚类物质进行定性及定量分析,明确抗氧化活性物质。采用单因素和正交实验,以加热温度、加热时间和p H值为实验因素对柿渣不溶性单宁进行水解处理,测定总单宁提取率并确定最佳提取条件;采用HPLC法对柿渣水解物中主要酚类物质进行组分分析;利用DPPH和ABTS~+自由基清除实验以及β-胡萝卜素氧化实验测定柿渣提取物的抗氧化活性。结果表明:柿渣中单宁的最佳提取条件为:加热温度120℃,加热时间30 min,p H1,在此条件下,单宁提取率为221.57 mg/g DW。同水解条件所得的单宁经HPLC分析表明,其主要成分为没食子酸,部分条件水解物也能检测到儿茶素、没食子儿茶素;总单宁含量高的水解物对ABTS~+和DPPH自由基清除能力较高,β-胡萝卜素抗氧化活性也相对较强。结论:不同提取条件对柿渣中单宁的提取差异显著,各因素影响顺序为:加热温度>溶液p H值>加热时间,柿子渣中单宁成分以没食子酸为主,且具有较强的抗氧化活性。