【摘 要】
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以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料,针对中老年人群,开发出一款富含花青素的固体饮料.首先,将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理,以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标,优化烘烤条件.结果表明,四者的烘烤条件分别为150\'℃,15\'min;210\'℃,7\'min;140\'℃,9\'min;130\'℃,15\'min.在此基础上,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响,
【机 构】
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农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009;安徽达园粮油有限公司,安徽宿州 234200
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以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料,针对中老年人群,开发出一款富含花青素的固体饮料.首先,将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理,以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标,优化烘烤条件.结果表明,四者的烘烤条件分别为150\'℃,15\'min;210\'℃,7\'min;140\'℃,9\'min;130\'℃,15\'min.在此基础上,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响,以及木糖醇、乳粉、黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米添加量对产品的影响.在此基础上,选择黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米为主要因素,进行配方的L9(34)正交试验,各组分添加量为黑芝麻23.33％,黑豆11.67％,黑玉米16.67％,黑米11.67％,黑木耳3.33％,黑枣3.33％,木糖醇13.33％,麦芽糊精10％,乳粉6.67％.
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