前日看电视,看到老两口比做葱花酥饼。太太做的饼韧性太强,香酥不足。先生做的饼香酥可口,美味异常。由此想到现在的餐馆中经常会有葱花酥饼出售,口感酥脆诱人,香气扑鼻,让食客爱它没商量。
　　
　　你要知道 “酥”从何来?
　　
　　这葱花酥饼的酥,到底是哪里来的呢?说到这里,就要讲到面筋的性质了。
　　小麦粉之所以能够制成千万种口感迷人、创意无穷的美味面食,关键之处,全在于它的面筋结构。面筋主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成,是一种具有独特粘弹性的奇妙结构。它既连续不散,又能自由变形;既能吸水膨胀,又不会溶解到水里面去。大米、小米、玉米等非面类粮食都没有面筋的结构,所以永远都不可能单独做成面条、面包、馒头等食品,只能委屈地少量添加到面食当中去当配角。
　　这种面筋的结构具有很好的韧性和弹性。对于制作面包、馒头、面条这些需要弹性的食品来说,面筋自然是越多越好、越强越好的。但是韧性和酥性是一对冤家。如果葱花酥饼一口咬不断,用牙齿咬住,还要手来帮忙使劲拉一下才能断,这可实在是太扫兴太别扭了。
　　可是,面粉中的面筋如果去掉,面又会不成型,最多就是变成凉皮的状态,那显然也不合要求。怎么解决这个矛盾呢?答案就是加大量的脂肪。
　　面筋蛋白质虽然具有良好的亲水性,能吸入大量的水分,但它的亲油性也绝不逊色于亲水性。用油来和面,一样可以和成团,这种团称为油酥,几乎没有什么韧性,一拉就断。用水和油一起和面,自然也是可以的,它的韧性也要比水和面团低一些。
　　电视上这位先生就利用了这个技巧,先在面粉中加水加油,和了水油面团,再用油和了一块油酥。然后,把两块面团叠加在一起,再擀薄,叠在一起,再擀薄,再叠……这个过程,就是让面点起层的过程。
　　很多人看到一些酥点是分很多层的,甚至起酥面包也是分很多层的,都感觉很奇怪,因为自己平日做不出来。其实,这正是因为油脂把面筋的结构阻断了,不让它和水分充分亲和,形成连续的结构。所以多层油酥可以隔绝面团的再次粘连,使酥饼很好地分层;而加油面团会降低面团的韧性,让酥饼脆爽可口。
　　好吃固然是好吃了,嘴巴是过瘾了。但是,这样的酥饼,用脚后跟想想都知道它的脂肪含量会是个什么样子。最少也要有百分之三十啊。
　　
　　医家之言 什么油让饼起酥?
　　
　　要想让美味达到极致,还要讲究一下具体加什么油。如果加液态油,多到一定程度就会“漏油”,拿着饼就会油了手,而且稍微一凉就不再酥脆;如果加半固态油就不一样了,不仅异常酥脆,而且永远不漏油,不油手。
　　所以嘛,草帽饼、葱花酥饼、印度飞饼之类的美味酥脆饼食,其秘诀无非是:加好多固体油。
　　固体油是什么呢?如今无非是两样——硬棕榈油,或者是部分氢化植物油配成的植物奶油、植物起酥油。无论哪一个,都有健康问题。前者是大量的饱和脂肪酸,后者呢,饱和脂肪酸之外还有大量反式脂肪酸。
　　这样做出来的酥饼,就是面粉加大量不健康的脂肪,再加盐和调味品。为了口感过瘾,付出的代价真不小啊。不仅有长胖的代价,还有升高血脂和促进糖尿病、心脏病的危险。从营养上来说,实在太不可取。
　　不少朋友都说:想饮食清淡,想少吃油,真的很难,要拒绝那么多美食的诱惑啊……
　　其实,美味的食品并非毒药,偶尔吃一次,不至于会带来明显危害。问题是,现在我们生活好了,可以天天过年,天天吃油炸食品,天天吃曲奇和酥饼,这时候麻烦就大了。所以,如果实在爱吃酥饼,不妨给自己规定一个纪律,一个月只吃一次。平日吃清淡点儿,偶尔过把瘾,岂不是更有美食的快感吗?
　　
　　范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事,中国酒店协会美食营养顾问,中国烹饪协会美食营养委员会专家委员,中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。