【摘 要】
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以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31801462）;福建省自然科学基金（2020J05211、2018J05063）;福建省教育厅中青年教师教育科研项目（JT180467）;2018年福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目;莆田市科技计划项目（2018NP2003）;莆田学院引进人才科研启动项目（2018055）;莆田学院大学生创新创业训练计划项目（201911498078、X2020114
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以红枣和纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面法对红枣酸奶的发酵工艺进行优化,同时对其质构特性进行分析。结果表明,红枣酸奶的最佳配方为:红枣汁添加量11.9%、白砂糖添加量6.2%、发酵时间5.7 h、稳定剂添加量0.2%、发酵温度44℃、发酵剂添加量0.2%,该工艺条件下得到的红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,奶香与红枣特征香气相互协调,感官评分为80分,酸奶的硬度为15.5 g、黏性为0.20 mJ、内聚性为1.64、弹性为0.64 mm。
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