论文部分内容阅读
依次利用胶体磨细粉碎（简称细粉碎）和湿法超微粉碎（简称超微粉碎）逐级粉碎方式制备鱼骨泥，提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白，以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标，研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果显示：不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著，其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大，细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小。逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度；在胶体磨剪切力作用下，肌原纤维蛋白粒径显著减小，而