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摘 要：运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料（鸡、鸭、鱼）的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形，然后采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法，即可制作出色、香、味具全的菜肴。
关键词：鸡；鸭；鱼；脱骨；初探
中图分类号：S855 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）13-0064
一、整料脱骨的概念
整料脱骨又称整料去骨，是运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形的一种刀工处理技法。整料脱骨后的原料在菜肴制作中，一般都要填入适当的馅料。馅料的生熟、荤素、形状等，视所制菜肴的具体品种和风味特色而定。烹调上大多采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法。
二、整料脱骨的要求
整料脱骨在选料和技术方面都有较高的要求。
1、选料必须精细
凡用整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉，大小老嫩适宜的原料。鸡要选用一年左右的、尚未开始生蛋的。鸭应当选用八到九个月的肥壮母鸭。
2、初加工必须认真
鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜太高，烫的时间不宜太长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮，以免影响质量。
3、剔骨必须谨慎，且下刀准确
要注意不能破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。
三、整料脱骨的操作步骤
1、整鸡的整料脱骨方法
将外形完整的光鸡放在菜墩上，用刀在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一条长约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。
去前肢骨（翅骨）：从颈部刀口处将皮翻开，然后连皮带肉慢慢往外翻剥，直至前肢骨的关节露出后，可用刀将连接关节的筋腱割断.使翅骨与鸡身脱离。先抽出挠骨、尺骨，然后再抽翅骨。
去躯干骨：将鸡放在砧墩上，一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥，翻剥到脊部皮骨连接处，用刀紧贴着前背脊骨将骨割离。再继续翻剥，剥到腿部，将两腿向背部轻轻扳开，用刀割断大腿筋，使腿骨脱离。再继续向下翻剥，剥到肛门处，把尾椎骨割断（不可割破尾处皮），这时鸡的骨骼与皮肉已分离，随即将躯干骨连同内脏一同取出，将肛门处的直肠割断。
出后肢骨（后腿骨）：将后腿骨的皮肉翻开，使大腿关节外露，用刀绕割一周。割断筋腱后，将大腿骨抽出，拉至膝关节处时，用刀沿关节割下。再在鸡爪处，横割一个刀口，将皮肉向上翻，把小腿骨抽出斩断。
翻转鸡肉：用水将鸡冲洗干净，要洗净肛门处的粪便，然后将手从颈部刀口伸入鸡胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，将鸡翻转，仍使鸡皮朝外，鸡肉朝里，在形态上仍成为一个完整的鸡。如在鸡腹中加入馅心，经加热成熟后，十分饱满、美观。
整鸡剔骨有较强的技术性。剔骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡不利于整料剔骨。
2、整鸭的整料脱骨方法
整鸭的整料脱骨方法与整鸡的整料脱骨方法基本相同，此处不再赘述。
3、整鱼的整料脱骨方法
整鱼剔骨即在不破坏整鱼外观形象的情况下，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过某处刀口取出的方法。
适合整鱼剔骨的鱼通常有：鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、刀鱼等。前三种鱼的重量大约在500～1000克/条为宜，刀鱼的重量通常以250克/条为宜。
整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨、项部剔骨两種：
（1）整鱼脊背部剔骨
将鱼平放在砧墩上，鱼头朝外，腹向左，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的背脊骨上部横批进去，从鳃后直到尾部批开一条长刀口，再从刀口紧贴鱼骨向里批，批过鱼的脊椎骨，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身一面的脊椎骨与鱼肉完全分离。然后将鱼翻身，使鱼头朝里，用刀在鱼尾骨紧贴着背脊骨上部横批进去刀法同前，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使全身另一面的脊椎骨也與鱼肉完全分离。接着在背部刀口处将脊椎骨拉出，在鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断取出，但头、尾仍与鱼肉连在一起。
剔胸骨时，先将鱼腹皮朝下放在砧墩上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根端已露出，将刀略斜，紧贴着一排胸骨的根端往下批进去，使胸骨脱离鱼肉。然后将鱼身肉合起，在外形上仍成为一条完整的鱼。
（2）整鱼颈部剔骨
在鱼颈部的一面直切一刀，切断椎骨，在鱼的另一面肛门处也直切一刀，切断椎骨。用两面带刃的长形脱骨刀由项部刀口处插进，贴着鱼脊椎骨缓缓推行至肛门处，并上下、左右割划，令鱼肉与骨骼分离。然后将刀抽出，再从鱼肛门处的切口进刀，用同样方法割划这一侧。然后将鱼椎骨和胸骨及内脏从颈项部刀口处抽出即成。
四、鸡鸭鱼的整料脱骨要注意的几个问题
1.在整料脱骨前，要选择好整鸡、整鸭、整鱼的品种、大小、老嫩及外形的完整。
2.在整料脱骨的过程中，要正确使用相应的刀具和方法。
3.要了解整鸡、整鸭、整鱼在整料脱骨后的用途及相应的菜例。
参考文献：
[1]常丽新.不同烹调方法对氨基态氮和总酸性物质的影响.烹调知识，2002（1）.
[2]李中惠.火锅里的人生.中国烹饪.2004.12.
[3] 张全明.东方美食. 北京：国际旅游文化出版社.2007.3.
关键词：鸡；鸭；鱼；脱骨；初探
中图分类号：S855 文献标识码：A 文章编号：2095-2627（2017）13-0064
一、整料脱骨的概念
整料脱骨又称整料去骨，是运用适当的刀具和刀法将整只（条）动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有的完整外形的一种刀工处理技法。整料脱骨后的原料在菜肴制作中，一般都要填入适当的馅料。馅料的生熟、荤素、形状等，视所制菜肴的具体品种和风味特色而定。烹调上大多采用扒、烧、炖、焖、蒸、炸等方法。
二、整料脱骨的要求
整料脱骨在选料和技术方面都有较高的要求。
1、选料必须精细
凡用整料去骨的原料，必须选用肥壮多肉，大小老嫩适宜的原料。鸡要选用一年左右的、尚未开始生蛋的。鸭应当选用八到九个月的肥壮母鸭。
2、初加工必须认真
鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜太高，烫的时间不宜太长，否则去骨时皮易破裂。鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮，以免影响质量。
3、剔骨必须谨慎，且下刀准确
要注意不能破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。
三、整料脱骨的操作步骤
1、整鸡的整料脱骨方法
将外形完整的光鸡放在菜墩上，用刀在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一条长约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。
去前肢骨（翅骨）：从颈部刀口处将皮翻开，然后连皮带肉慢慢往外翻剥，直至前肢骨的关节露出后，可用刀将连接关节的筋腱割断.使翅骨与鸡身脱离。先抽出挠骨、尺骨，然后再抽翅骨。
去躯干骨：将鸡放在砧墩上，一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的皮肉，轻轻翻剥，翻剥到脊部皮骨连接处，用刀紧贴着前背脊骨将骨割离。再继续翻剥，剥到腿部，将两腿向背部轻轻扳开，用刀割断大腿筋，使腿骨脱离。再继续向下翻剥，剥到肛门处，把尾椎骨割断（不可割破尾处皮），这时鸡的骨骼与皮肉已分离，随即将躯干骨连同内脏一同取出，将肛门处的直肠割断。
出后肢骨（后腿骨）：将后腿骨的皮肉翻开，使大腿关节外露，用刀绕割一周。割断筋腱后，将大腿骨抽出，拉至膝关节处时，用刀沿关节割下。再在鸡爪处，横割一个刀口，将皮肉向上翻，把小腿骨抽出斩断。
翻转鸡肉：用水将鸡冲洗干净，要洗净肛门处的粪便，然后将手从颈部刀口伸入鸡胸膛，直至尾部，抓住尾部的皮肉，将鸡翻转，仍使鸡皮朝外，鸡肉朝里，在形态上仍成为一个完整的鸡。如在鸡腹中加入馅心，经加热成熟后，十分饱满、美观。
整鸡剔骨有较强的技术性。剔骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡不利于整料剔骨。
2、整鸭的整料脱骨方法
整鸭的整料脱骨方法与整鸡的整料脱骨方法基本相同，此处不再赘述。
3、整鱼的整料脱骨方法
整鱼剔骨即在不破坏整鱼外观形象的情况下，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过某处刀口取出的方法。
适合整鱼剔骨的鱼通常有：鲤鱼、鳜鱼、鲈鱼、刀鱼等。前三种鱼的重量大约在500～1000克/条为宜，刀鱼的重量通常以250克/条为宜。
整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨、项部剔骨两種：
（1）整鱼脊背部剔骨
将鱼平放在砧墩上，鱼头朝外，腹向左，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的背脊骨上部横批进去，从鳃后直到尾部批开一条长刀口，再从刀口紧贴鱼骨向里批，批过鱼的脊椎骨，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使鱼身一面的脊椎骨与鱼肉完全分离。然后将鱼翻身，使鱼头朝里，用刀在鱼尾骨紧贴着背脊骨上部横批进去刀法同前，直至将鱼的胸肋骨与脊椎骨相连处批断为止，使全身另一面的脊椎骨也與鱼肉完全分离。接着在背部刀口处将脊椎骨拉出，在鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断取出，但头、尾仍与鱼肉连在一起。
剔胸骨时，先将鱼腹皮朝下放在砧墩上，从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根端已露出，将刀略斜，紧贴着一排胸骨的根端往下批进去，使胸骨脱离鱼肉。然后将鱼身肉合起，在外形上仍成为一条完整的鱼。
（2）整鱼颈部剔骨
在鱼颈部的一面直切一刀，切断椎骨，在鱼的另一面肛门处也直切一刀，切断椎骨。用两面带刃的长形脱骨刀由项部刀口处插进，贴着鱼脊椎骨缓缓推行至肛门处，并上下、左右割划，令鱼肉与骨骼分离。然后将刀抽出，再从鱼肛门处的切口进刀，用同样方法割划这一侧。然后将鱼椎骨和胸骨及内脏从颈项部刀口处抽出即成。
四、鸡鸭鱼的整料脱骨要注意的几个问题
1.在整料脱骨前，要选择好整鸡、整鸭、整鱼的品种、大小、老嫩及外形的完整。
2.在整料脱骨的过程中，要正确使用相应的刀具和方法。
3.要了解整鸡、整鸭、整鱼在整料脱骨后的用途及相应的菜例。
参考文献：
[1]常丽新.不同烹调方法对氨基态氮和总酸性物质的影响.烹调知识，2002（1）.
[2]李中惠.火锅里的人生.中国烹饪.2004.12.
[3] 张全明.东方美食. 北京：国际旅游文化出版社.2007.3.