【摘 要】
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针对目前烤鱼含水量低,口味单一的问题,以冷冻黄花鱼为试材,感官评价、含水量和菌落总数作为测定指标,用单因素和正交的试验方法,确定烤鱼的最佳工艺参数和不同口味烤鱼的最
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津捷盛东辉保鲜科技有限公司,新兴际华伊犁农牧科技有限公司
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B08);天津市科技计划项目(15YFSNC00010)
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针对目前烤鱼含水量低,口味单一的问题,以冷冻黄花鱼为试材,感官评价、含水量和菌落总数作为测定指标,用单因素和正交的试验方法,确定烤鱼的最佳工艺参数和不同口味烤鱼的最佳配方。结果表明,含水量50%左右,烤鱼肉质鲜嫩,色香味俱佳,最佳工艺参数为:干燥时间30 min,干燥温度60℃,烘烤时间14 min,烘烤温度120℃。同时,通过感官评价确定了麻辣、香辣、酱香、番茄和孜然等多口味烤鱼的最佳配方,满足大众需求,具有广阔的市场前景和经济价值。
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