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研究发芽1～7天绿豆淀粉的性质变化。结果表明，发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从49．60％下降到38．93％；发芽绿豆淀粉糊化温度为71．5℃-72．7℃，低于未发芽绿豆淀粉；随着发芽时间的延长，回生值降低；绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高，透明度在发芽第7天达最高值16．47％；发芽绿豆淀粉凝胶弹性变化不大，硬度从597．926g下降到531．941g；发芽前2天淀粉所制粉丝的拉伸性明显好于未发芽绿豆淀粉，发芽第3天后淀粉所制粉丝的烹煮性较差，煮沸损失在发芽第4天达最高值17．39％。