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肿瘤（tumor）是机体中正常细胞在不同的始动与促进因素长期作用下，产生的增生与异常分化所形成的新生物。新生物一旦形成后，不因病因消除而停止增生。它不受生理调节，而是破坏正常组织和器官。根据肿瘤对人体的影响，可分为良性与恶性，恶性肿瘤可转移到其他部位，治疗困难，常危及生命。饮食致癌物或直接前体：杂环胺、多环芳烃及亚硝胺化合物。烧焦(碳化)、烟熏、盐渍、卤制食品。从烘烤油煎(炸)肉和鱼类食品中分离出有致突变作用的杂环胺类物质启动癌变过程。饮食富含蔬菜和水果等生物活性物质，可诱导解毒酶，减少或消除致癌物对DNA损伤。