【摘 要】
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文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼[黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鳙(Aristichthys no
【机 构】
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农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心,福建安井食品股份有限公司,韩山师范学院食品工程与生物科技学院
【基金项目】
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农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题基金(KLRCAPP2018-04),现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-46),中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2020TD69),广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(2020KJ151)
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文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼[黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鳙(Aristichthys nobilis)、鲮(Cirrhinus molitorella)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)]鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化。结果显示,第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段(P<0.05),但凝胶弹性和内聚
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