【摘 要】
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研究真空解冻条件对大目金枪鱼块品质的影响,选择70、50、30、10kPa四种不同的真空度对大目金枪鱼进行解冻,通过测定金枪鱼块解冻后48h内的理化指标,确定金枪鱼块真空解冻的
【基金项目】
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“十二五”国家支撑计划项目(2012BAD38B09);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
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研究真空解冻条件对大目金枪鱼块品质的影响,选择70、50、30、10kPa四种不同的真空度对大目金枪鱼进行解冻,通过测定金枪鱼块解冻后48h内的理化指标,确定金枪鱼块真空解冻的一般规律。实验结果表明,真空解冻能提高解冻速率,减少解冻时间,重约100g,厚5cm的金枪鱼块在10kPa,20℃下解冻,中心温度由-40℃上升到-5℃需1750s,仅为自然空气解冻时间的一半左右;解冻后的鱼肉在贮藏期间能较好保持持水力,减少鱼肉蛋白的变性和质地的损坏,各方面品质均优于传统的自然空气解冻;真空度越大,解冻效果越好,10kPa真空解冻后的金枪鱼在0℃贮存48h后,盐溶蛋白、巯基、持水力分别为26.81mg/g、4.52×10-4mol·g-1、60.91%,硬度为142.83g,弹性为0.7769,咀嚼性为74.86,均优于其他实验组。
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