【摘 要】
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为促进核桃加工副产物综合利用，探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响，本研究测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸共五种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力，氧自由基吸收能力（ORAC），以评价它们的体外抗氧化能力。将五种多酚分别加入核桃油中，进行为期18天的加速氧化实验，以酸价、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光、色泽及感官指标，对比分析了五种多酚对核桃油的氧化
【基金项目】
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国家自然科学青年科学基金项目（32102039）； 四川省省国际合作项目（2021YFH0043）；
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为促进核桃加工副产物综合利用，探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响，本研究测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸共五种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力，氧自由基吸收能力（ORAC），以评价它们的体外抗氧化能力。将五种多酚分别加入核桃油中，进行为期18天的加速氧化实验，以酸价、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光、色泽及感官指标，对比分析了五种多酚对核桃油的氧化稳定性的影响。结果表明，五种多酚体外抗氧化能力依次为：槲皮素＞没食子酸＞绿原酸＞儿茶素＞鞣花酸，且没食子酸、儿茶素、绿原酸可以有效提高核桃油的氧化稳定性，延长核桃油的货架期。
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