【摘 要】
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文章主要研究了泡菜发酵过程发酵基质中食盐、蔗糖的浓度和发酵温度对成品泡菜感官品质的影响。该试验通过考察单因素组合和正交试验对发酵工艺进行了优化,结果表明:食盐、蔗
【机 构】
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四川工商职业技术学院,四川大学轻纺与食品学院,加拿大阿尔伯塔大学农业与食品营养科学学院
【基金项目】
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四川省教育厅课题(17ZB0268);四川省饭扫光公司横向课题(2019HX07)
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文章主要研究了泡菜发酵过程发酵基质中食盐、蔗糖的浓度和发酵温度对成品泡菜感官品质的影响。该试验通过考察单因素组合和正交试验对发酵工艺进行了优化,结果表明:食盐、蔗糖浓度和培养温度对发酵泡菜的感官品质有显著影响。泡菜发酵的最佳工艺参数为食盐3%,蔗糖2%,发酵温度30℃,发酵时间4 d。该配方和工艺生产的泡菜的感官得分最高,为89.0分。在最佳工艺条件下腌制的泡菜具有较强的香味,甜味回味感更强,具有独特的泡菜香味,并且口感脆嫩,咀嚼性好,无粗糙感觉。
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