GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：asdf07124029

【摘要】

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为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技

【作者】

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宋丽陈星星谷风林胡可吴桂苹朱秋劲陶锐

【机构】

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贵州大学酿酒与食品工程学院,中国热带农业科学院香料饮料研究所,华中农业大学食品科学技术学院,国家重要热带作物工程技术研究中心,海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南海垦胡椒产业股份有限公司

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2020年16期

【关键词】

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烟熏液电子鼻电子舌气相色谱-质谱风味 liquid smokeelectronic noseelectronic tonguegas chromatog

【基金项目】

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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200),海南省重大科技计划项目(zdkj201814),朱秋劲-百层次创新型人才项目(黔科合平台人才[2016]5662)

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为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟熏液区别于5种红箭烟熏液,在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析发现7种类型烟熏液(油溶性2种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影

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