【摘 要】
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为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温(-1℃)保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫
【机 构】
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河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(182102110006;142102210439);河南省教育厅科技重点项目(12B550016);河南牧业经济学院“食品科学与工程专业核心课程教学团队”项目;河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)
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为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温(-1℃)保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫代巴比妥酸值(TBARS)值、滴水损失、硬度、色差值及感官指标,以经无菌蒸馏处理且4℃保藏的肉样为对照1组,以经无菌蒸馏处理且-1℃保藏的肉样为对照2组,研究茶多酚与冰温保鲜协同对冷鲜牛肉的抗氧化护色效果。结果表明:采用0.20%的茶多酚与冰温保鲜协同处理对牛肉的抗氧化护色效果显著优于对照组(p<0.05),贮藏第7 d时,L*值
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