【摘 要】
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以汁液流失率、盐溶性蛋白、肌动球蛋白ATPase活性、峰Ⅰ、峰Ⅱ和峰Ⅲ的变形焓值为指标，研究不同的冻藏温度（-20、-30、-40℃）对温氏鸡蛋白变性的影响。结果表明：随着冻藏时间的
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项“鸡肉加工与品质保障技术研究”
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以汁液流失率、盐溶性蛋白、肌动球蛋白ATPase活性、峰Ⅰ、峰Ⅱ和峰Ⅲ的变形焓值为指标，研究不同的冻藏温度（-20、-30、-40℃）对温氏鸡蛋白变性的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白ATPase活性呈下降的趋势；冻藏温度越低，其下降速度越慢，而且差异性显著（P〈0．05）。DSC分析不同的冻藏温度对温氏鸡蛋白变性的影响表明：随着冻藏时间的延长，峰Ⅰ、峰Ⅱ的变性焓值均呈现下降的趋势，而且冻藏温度越低，其下降趋势越慢，而且差异性显著（P〈0．05）；而峰Ⅲ的变性焓
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