【摘 要】
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研究了牛血浆蛋白（BPP）和谷氨酰胺转胺酶（MTG）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度
【基金项目】
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现代农业（肉牛）产业技术体系专项经费（MAST-BeefCattlesystem）
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研究了牛血浆蛋白（BPP）和谷氨酰胺转胺酶（MTG）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明,添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响,但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L＊、a＊和b＊值显著高于MTG处理组。结论指出,牛血浆蛋白作为一种天然蛋白添加剂用来代替MTG,不仅能降低加工成本,还可以改善肉制品的品质。
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