【摘 要】
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水煮加热是热虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子问作用力的变化规律，测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东普通高等学校水产品深加工重点实验室
【基金项目】
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国家虾产业技术体系建设(CARS-48);国家自然科学基金(31301513)
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水煮加热是热虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子问作用力的变化规律，测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总疏基含量和Ca2＋-ATPase活性变化。结果表明，温度越高，蛋白组分含量变化越明显（p〈0．05）；80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显，终点含量明显低于90、100℃加热（P〈0．05）；温度对疏水作用的影响大小为90℃〉100℃〉80℃；不同加热每件下，总巯基含量和Ca2＋-ATPase活性均呈下降趋势，最终趋近于0，1
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