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目的：研究壳聚糖涂膜及与牛至精油复配对鲜切菠萝的保鲜的影响。方法在低温环境中，按照0.1%、0.3%和0.5%不同浓度的牛至精油与壳聚糖复配，并分别以水、壳聚糖涂膜处理为对照，分析不同处理方式对鲜切菠萝硬度、Vc 含量、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)活性的影响。结果壳聚糖涂膜与0.5%的牛至精油复配后可减缓组织软化；与0.1%牛至精油复配可以维持Vc含量的缓慢降低。在不同处理组中，当含有0.3%和0.5%牛至精油时，鲜切菠萝的POD和CAT活性则呈下降趋势，而其他处理组则显著升高；当含有壳聚糖处理组时，其 PPO和LOX活性则低于对照组。结论壳聚糖与牛至精油复配涂膜会在减缓鲜切菠萝营养损失的情况下延长其货架期。