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<正> 酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少
豆腐乳酿造中的生物化学
【摘 要】
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<正> 酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐
【机 构】
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华南工学院;
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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1982年04期
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