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摘要：以小麦粉、苦荞粉、花生为原料，配以其它添加剂，通过发酵和焙烤等工艺制成营养保健型的功能饼干。实验结果证明最佳配方为：苦荞粉30%、花生乳10%、植物油27%、白砂糖18%。
关键词：苦荞粉 花生乳 植物油 白砂糖 发酵 营养保健
中图分类号：TS210.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0001-03
荞麦是蓼科荞麦属作物，营养丰富，素有“ 五谷之王”的美称[1]。苦荞麦含有多种具有保健功能的营养成分，如生物类黄酮、高活性蛋白、高活性膳食纤维、淀粉、矿物质元素如镁、钙、硒、锌、铬等含量也十分丰富， 是一种营养丰富的保健食品原料[2-5]。花生是世界上重要的油料作物，具有丰富的植物脂肪、蛋白质和其他各类营养，不含胆固醇和反式脂肪酸，风味宜人。在植物蛋白资源中，花生蛋白居第三位，占蛋白总量的11%，是较理想的食用蛋白资源[6]。花生蛋白的功能特性主要包括持水性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等[7]。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养和健康状况具有重要作用[8]。饼干是老少皆宜的食品，但传统饼干营养单调，在配料中加入苦荞和花生，制作出的饼干营养全面，具有一定的保健功能。
1 材料与仪器
小麦粉、苦荞粉、花生、油脂、香兰素、活性干酵母、加碘食盐、白砂糖、鸡蛋、小苏打、DS-1高速组织捣碎机、远红外电提食品烤炉、压面机、恒温培养箱
2 实验方法
2.1 工艺流程（见图1）
2.2 评分标准（见表1）
3 结果与讨论
3.1 单因素试验
3.1.1 荞麦粉对饼干品质的影响
在焙烤温度为180-220℃，焙烤时间7min的条件下，分别取荞麦粉含量为10%、20%、30%、40%、50%进行试验。30%荞麦粉综合得分最高。口感酥、松、脆，并带有荞麦香味且不影响饼干质地。
3.1.2 花生乳对饼干品质的影响
在焙烤温度为180-220，焙烤时间7min的条件下，分别取花生乳5%、10%、15%、20%、25%进行试验。花生乳含量为10%时综合得分最高。产品色泽金黄，口感松脆，且带有花生香味。随着花生乳的添加会影响第二次和面的效果。
3.1.3 油的添加量对饼干品质的影响
在焙烤温度为180-220，焙烤时间7min的条件下，分别取植物油5%、10%、15%、20%、25%进行试验。当植物油的添加量为25%时综合得分最高。产品色泽金黄，且口感松脆，硬度适中。
3.1.4 糖的添加量对饼干品质的影响
在焙烤温度为180—220，焙烤时间7min的条件下，分别取糖10%、15%、20%、25%、30%进行试验。当白砂糖的添加量为20%时综合得分最高。产品色泽金黄，且口感松脆，甜咸适度，满足低糖的要求。
3.1.5 饼干的焙烤温度与时间
影响饼干的烘烤温度和时间的因素很多，但主要受配方中糖油比例的影响，普通含糖饼干的烘烤温度为250℃左右，时间在3-4min之间[11]。加入杂粮粉能形成较强稳定性胶体水，很难用正常饼干烘烤工艺条件。试验结果表明，当温度超过250℃时，产品表面烤焦，内部未熟，无法保证产品质量，在烘烤温度在200℃时、烘烤时间7min的条件下较适宜。
3.2 正交试验设计及分析
在单因素试验结果的基础上，运用L9（34）正交试验表，选择苦荞粉、花生乳、植物油和白砂糖四个因素进行正交实验设计。（见表2、表3）
从A、B、C、D四因素R值大小可以看出：C因素，即油的添加量对产品品质影响最大；其次是A因素，即苦荞粉的添加量；再次是B因素，即花生乳的添加量；最后是D因素，即白砂糖的添加量。
通过极差分析，理论值与实际值是相同的，据k1、k2、k3大小可知：苦荞花生复合饼干的最优处理为A2B2C3D1，即苦荞粉30%、花生乳10%、植物油18%、白砂糖18%。
4 结论
本试验以小麦粉、苦荞粉、花生乳为原料，配以其它添加剂，通过发酵和焙烤等工艺制成高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健型的功能饼干，其中：苦荞粉30%、花生乳10%、植物油27%、白砂糖18%、酵母0.6%为最佳生产工艺参数。
根据本工艺生产的苦荞花生复合饼干的外表平整，颜色较黄，咸甜适度，口感酥脆，风味独特。复合饼干具有苦荞和花生的营养与保健功能。
参考文献
[1]惠丽娟.荞麦及荞麦食品研究进展[J].粮食加工，2008，33，（3）：78-80.
[2]姜忠丽，赵永进. 苦荞麦的营养成分及其保健功能[J].食品科技（食品与食品工业），2003，4： 33-35.
[3]田秀红，任涛.苦荞麦的营养保健作用与开发利用[J].中国食物与营养， 2007，3，10：44-47.
[4]王红育，李颖.荞麦的研究现状及应用前景[J].食品科学， 2004，08，24：388-391.
[5]肖诗明.苦荞麦粉和小麦面粉复混合物的性能研究[J]. 2005， 12： 8-10.
[6]Ramachandran S， Singh S K， Larroche C. Oil cakes and their biotechnological applications： a review [J].Bioresource Technology，2007，98（10）：2000-2009.
[7]吴海文，王强，周素梅.花生蛋白及其功能性研究进展[J].中国油脂，2007，32，（9）：7-11.
[8]A.Jangchud and M.S.Chinnan. Properties of Peanut Protein Film：Sorption Isotherm and Plasticizer Effect [J].Leb2 ensm1-Wiss 1u1-Technol1，1999，32：89-94.
[9]韩珍琼，张玲.花生蛋白质凝胶食品的生产工艺研究[J].食品工业科技，2006， 6：112-115.
[10]郭元新，周军.苦荞饼干的加工技术研究[J].食品工业科技，2005，11：100-102.
[11]徐怀德.杂粮食品加工工艺配方[M].北京：科学技术文献出版社，2002.
关键词：苦荞粉 花生乳 植物油 白砂糖 发酵 营养保健
中图分类号：TS210.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0001-03
荞麦是蓼科荞麦属作物，营养丰富，素有“ 五谷之王”的美称[1]。苦荞麦含有多种具有保健功能的营养成分，如生物类黄酮、高活性蛋白、高活性膳食纤维、淀粉、矿物质元素如镁、钙、硒、锌、铬等含量也十分丰富， 是一种营养丰富的保健食品原料[2-5]。花生是世界上重要的油料作物，具有丰富的植物脂肪、蛋白质和其他各类营养，不含胆固醇和反式脂肪酸，风味宜人。在植物蛋白资源中，花生蛋白居第三位，占蛋白总量的11%，是较理想的食用蛋白资源[6]。花生蛋白的功能特性主要包括持水性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等[7]。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养和健康状况具有重要作用[8]。饼干是老少皆宜的食品，但传统饼干营养单调，在配料中加入苦荞和花生，制作出的饼干营养全面，具有一定的保健功能。
1 材料与仪器
小麦粉、苦荞粉、花生、油脂、香兰素、活性干酵母、加碘食盐、白砂糖、鸡蛋、小苏打、DS-1高速组织捣碎机、远红外电提食品烤炉、压面机、恒温培养箱
2 实验方法
2.1 工艺流程（见图1）
2.2 评分标准（见表1）
3 结果与讨论
3.1 单因素试验
3.1.1 荞麦粉对饼干品质的影响
在焙烤温度为180-220℃，焙烤时间7min的条件下，分别取荞麦粉含量为10%、20%、30%、40%、50%进行试验。30%荞麦粉综合得分最高。口感酥、松、脆，并带有荞麦香味且不影响饼干质地。
3.1.2 花生乳对饼干品质的影响
在焙烤温度为180-220，焙烤时间7min的条件下，分别取花生乳5%、10%、15%、20%、25%进行试验。花生乳含量为10%时综合得分最高。产品色泽金黄，口感松脆，且带有花生香味。随着花生乳的添加会影响第二次和面的效果。
3.1.3 油的添加量对饼干品质的影响
在焙烤温度为180-220，焙烤时间7min的条件下，分别取植物油5%、10%、15%、20%、25%进行试验。当植物油的添加量为25%时综合得分最高。产品色泽金黄，且口感松脆，硬度适中。
3.1.4 糖的添加量对饼干品质的影响
在焙烤温度为180—220，焙烤时间7min的条件下，分别取糖10%、15%、20%、25%、30%进行试验。当白砂糖的添加量为20%时综合得分最高。产品色泽金黄，且口感松脆，甜咸适度，满足低糖的要求。
3.1.5 饼干的焙烤温度与时间
影响饼干的烘烤温度和时间的因素很多，但主要受配方中糖油比例的影响，普通含糖饼干的烘烤温度为250℃左右，时间在3-4min之间[11]。加入杂粮粉能形成较强稳定性胶体水，很难用正常饼干烘烤工艺条件。试验结果表明，当温度超过250℃时，产品表面烤焦，内部未熟，无法保证产品质量，在烘烤温度在200℃时、烘烤时间7min的条件下较适宜。
3.2 正交试验设计及分析
在单因素试验结果的基础上，运用L9（34）正交试验表，选择苦荞粉、花生乳、植物油和白砂糖四个因素进行正交实验设计。（见表2、表3）
从A、B、C、D四因素R值大小可以看出：C因素，即油的添加量对产品品质影响最大；其次是A因素，即苦荞粉的添加量；再次是B因素，即花生乳的添加量；最后是D因素，即白砂糖的添加量。
通过极差分析，理论值与实际值是相同的，据k1、k2、k3大小可知：苦荞花生复合饼干的最优处理为A2B2C3D1，即苦荞粉30%、花生乳10%、植物油18%、白砂糖18%。
4 结论
本试验以小麦粉、苦荞粉、花生乳为原料，配以其它添加剂，通过发酵和焙烤等工艺制成高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健型的功能饼干，其中：苦荞粉30%、花生乳10%、植物油27%、白砂糖18%、酵母0.6%为最佳生产工艺参数。
根据本工艺生产的苦荞花生复合饼干的外表平整，颜色较黄，咸甜适度，口感酥脆，风味独特。复合饼干具有苦荞和花生的营养与保健功能。
参考文献
[1]惠丽娟.荞麦及荞麦食品研究进展[J].粮食加工，2008，33，（3）：78-80.
[2]姜忠丽，赵永进. 苦荞麦的营养成分及其保健功能[J].食品科技（食品与食品工业），2003，4： 33-35.
[3]田秀红，任涛.苦荞麦的营养保健作用与开发利用[J].中国食物与营养， 2007，3，10：44-47.
[4]王红育，李颖.荞麦的研究现状及应用前景[J].食品科学， 2004，08，24：388-391.
[5]肖诗明.苦荞麦粉和小麦面粉复混合物的性能研究[J]. 2005， 12： 8-10.
[6]Ramachandran S， Singh S K， Larroche C. Oil cakes and their biotechnological applications： a review [J].Bioresource Technology，2007，98（10）：2000-2009.
[7]吴海文，王强，周素梅.花生蛋白及其功能性研究进展[J].中国油脂，2007，32，（9）：7-11.
[8]A.Jangchud and M.S.Chinnan. Properties of Peanut Protein Film：Sorption Isotherm and Plasticizer Effect [J].Leb2 ensm1-Wiss 1u1-Technol1，1999，32：89-94.
[9]韩珍琼，张玲.花生蛋白质凝胶食品的生产工艺研究[J].食品工业科技，2006， 6：112-115.
[10]郭元新，周军.苦荞饼干的加工技术研究[J].食品工业科技，2005，11：100-102.
[11]徐怀德.杂粮食品加工工艺配方[M].北京：科学技术文献出版社，2002.