【摘 要】
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试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉（超微粉碎至200目）为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平（0,2.5%,5%,7.5%,10%）对哈尔滨红肠的化学组成、
【机 构】
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国家杂粮工程技术研究中心/黑龙江八一农垦大学,黑龙江八一农垦大学食品学院
【基金项目】
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国家科技计划项目(国家杂粮工程技术研究中心组建项目:2011FU125X07)
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试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉（超微粉碎至200目）为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平（0,2.5%,5%,7.5%,10%）对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明：燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著。添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、p H影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量。燕麦麸皮以7.5%的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠
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