【摘 要】
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目的介绍紫外线在肉类杀菌保鲜中的研究进展,为紫外线在肉类工业中的推广应用提供理论依据。方法综述紫外线的特性和产生方式,以及对肉类表面微生物的灭活效果和肉类品质的影响,探讨紫外线杀菌技术在肉类杀菌保鲜中的应用潜力,总结分析紫外线的杀菌机制,并对该技术的研究方向进行展望。结论紫外线能有效杀灭肉类表面的微生物,同时较好地保持其色泽、pH和质构等理化指标,其杀菌机制主要与其损伤微生物核酸和蛋白质等结构功能,以及诱导胞内活性氧产生等有关,在肉类杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室,郑州科技学院食品科学与工程学院
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(192102110106),河南省自然科学基金(202300410497)。
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目的介绍紫外线在肉类杀菌保鲜中的研究进展,为紫外线在肉类工业中的推广应用提供理论依据。方法综述紫外线的特性和产生方式,以及对肉类表面微生物的灭活效果和肉类品质的影响,探讨紫外线杀菌技术在肉类杀菌保鲜中的应用潜力,总结分析紫外线的杀菌机制,并对该技术的研究方向进行展望。结论紫外线能有效杀灭肉类表面的微生物,同时较好地保持其色泽、pH和质构等理化指标,其杀菌机制主要与其损伤微生物核酸和蛋白质等结构功能,以及诱导胞内活性氧产生等有关,在肉类杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景。
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