【摘 要】
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色泽是明胶质量必不可少的一项指标.本文的研究目的在于:(1)对明胶显色的化学原理作一次调查;(2)提出一个从方法学角度去判别显色原因的方法;(3)介绍分析方法.在明胶显色过程
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色泽是明胶质量必不可少的一项指标.本文的研究目的在于:(1)对明胶显色的化学原理作一次调查;(2)提出一个从方法学角度去判别显色原因的方法;(3)介绍分析方法.在明胶显色过程中,仅包含了美拉德反应(Maillard reaction).分析指出,有两种途径可以使明胶显色:一是蛋白质与还原糖之间的反应;另一是氧化类脂质(Oxidized lipids)化合物.显色反应的前体--氧化类脂质化合物,以及还原糖的美拉德反应的特征性产物--Amadori生成物已被检测出来.使明胶显色的一个较重要的分子是戊糖苷(pe
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