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江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
读者朋友看到这期《食品与生活》时,2010年上海世博会举办已经时间过半了。该届世博会依照“城市让生活更美好”的宗旨,处处体现绿色、环保、低碳的主旋律。
因为本届世博会是在美食大国的东方美食大都会上海举办,餐饮当然是题中应有之义。五大洲美食在此争奇斗艳,各做各的生意,各有各的收获。
一年之前,我们在这里憧憬世博;一年后,我们在这里思索上海餐饮后世博。那么,上海餐饮在2010世博会之后会是什么样的景象呢?
世博园区内众多餐饮,五花八门,不但品种齐全,而且档次各异,能够覆盖参观人群各种需要。其中方便、价廉、美味的快餐和小吃比较受欢迎。如粽子、糕团、面条等,价格在人均15~30元的居多。此外,像浙江湖州的千张包等传统小吃也很受欢迎。正宗的外国大菜也备受青睐,人均3000元的日本怀石料理,预订也不乏其人。
这给我们一个启发,只要安全、健康、美味,在上海这个餐饮大卖场,无论什么样的美食,都会有它的追随者。记得以前在上海的美式餐馆吃饭时,曾有美国记者问我,看到美国的餐饮和美国的生活方式在上海大行其道,老先生害怕吗?我说,如果害怕,你就不可能在这里遇见我了。当然,你也不用指望,天天在这里遇见我。我的大多数吃饭时间,会在我已经吃了60多年的上海菜馆度过,这叫作“并行不悖”。这位在中国学中文的大胡子小伙听不懂最后这个词语。我告诉他,这就好比背个双肩包,每天可以按照你的出行需要,在几百条公交线路中任意换乘。有时也可乘乘地铁,有时也可打打的,或者租个车自己开开。
不管这位小伙最终听懂没有,海派文化的最大特点就是包容性,当然还有可塑性。以海纳百川的博大胸怀笑迎各国各类各个档次的餐饮,更不拒绝中国各地的美食。同时,也要依照上海人的口味来改造它。过去如此,现在眼界开阔了,今后更会如此。
也不必戴着悲观的眼镜看待上海菜。上海开埠160多年,近、现代的上海菜有了长足的发展。虽不在八大菜系之列,但由于政治、经济、文化地位的改变,上海菜已经是比较成熟的风味特色菜。从世博会上各国、各地的游客对上海菜的喜爱来看,绝对不存在式微、没落,而需要“重振雄风”。6月的一天晚上,我在世博园区外附近的一家餐馆吃饭。店里不断有人进来,看上去都像是参观世博的各地游客。他们说,在排队和参观世博时,只想多看一些场馆,顾不上吃饭,等到匆匆看完,才发现肚子很饿,赶紧在场外找地方吃饭。餐馆老板说,自从世博会开幕以来,生意好得不得了,有时都有点招架不住。因此感到自己仿佛是世博餐饮的最大赢家。
低碳餐饮是方向
本届世博会一个重要特点是低碳,甚至还有个伦敦零碳馆。上海餐饮后世博,低碳肯定是大方向。
低碳餐饮似乎离我们很远,其实不然。“地沟油”愈演愈烈,一是因为有人要(削价竞销的老板为了降低成本),二是因为有人“生产”(乱点菜,吃不了入泔水桶)。但是深层次的原因,同我们每个人都有关。我们的饮食习惯是鱼、肉都尽可能活杀,供应商只好将活的原料从产地运进城。为了“抢时间”,哪怕空运都要干,物流成本增加不算,垃圾就这样产生了。为什么一定要“活杀”,因为怕食材是病死、瘟死的,这就同我们食监、食检的制度和方法有关,同生产者、运输者的诚信度有关。为什么多点菜?还不是讲派头,摆阔气惹的祸!宁可一下子多点,也不愿不够再添。吃剩的又不肯打包带回家,怕人家说“小气”。有的人即便打包,也羞答答地声明“喂狗的”。别看日本人一小碟一小碟“小鸡肚肠”,加起来并不少呀!只要营养够了,肚子也饱了,就可以“见好就收”,何必“脑满肠肥”?还有一个认知误区是荤菜总比素菜有营养,其实不然,最近遇到一位久违的老同事,就给我上了一堂生动、形象的营养课。
低碳餐饮不能一蹴而就
苏珊是我的老同事,当年报社的才女,如今是新加坡一家生物科技集团的董事长,在上海还有一家有机农产品发展有限公司。此外,她还在上海开了一家“布达哈”有机素食餐厅。几天之后,我坐在店里,品尝了日式海苔山药卷、素叉烧、黑椒烧素排等佳肴,当然全是素的,连牛奶和鸡蛋也没有。
苏珊当然希望我马上开始吃全素,并身体力行,现身说法,以自己的病体控诉高碳的危害。她说:每生产1千克肉类,就会排放出36.4千克二氧化碳,相当于开车出门3小时。全球造成酸雨氨的排放几乎2/3来自牲畜。全球温室气体的排放51%来自养殖业,超过世界上所有汽车、卡车、船、飞机与火车的总排放量……她还在滔滔不绝地演讲,我不得不打断她:“我还知道,人的32颗牙齿中,28颗是吃素的,只有4颗犬齿可以撕肉。中国人所用的筷子像鸟喙,适宜吃谷物、干果、坚果、水果。动物也只能吃小鱼、小虫、小鸟、小兽。比起用刀(象牙)、叉(象爪)的民族更适合素食为主。但我不可能立地成佛,只能减碳,不可能零碳。”
几天之后,在兴国宾馆一次宴会上,吃到一个“鹅肝白玉盏”,将鹅肝放在煨入味而挖洞的白萝卜(当“盏”)中入烤箱烤成,这比煎鹅肝少油,也做到荤素搭配。还有一个“和牛酥”,将一小块牛肉(和牛)低温煮过,涂了烧汁包在一个酥皮胚子里烤成。似乎那么高级的宴席也开始讲究低碳。
低碳是方向,却不能一蹴而就。政府有关方面要重视,我们每个人恐怕都得改变饮食习惯和生活方式,群策群力,脚踏实地,一步一个脚印来保护我们的地球母亲。上海餐饮后世博,一定会使我们的生活更美好!我们拭目以待,我们也积极参与,为的是不枉做一回上海人!
读者朋友看到这期《食品与生活》时,2010年上海世博会举办已经时间过半了。该届世博会依照“城市让生活更美好”的宗旨,处处体现绿色、环保、低碳的主旋律。
因为本届世博会是在美食大国的东方美食大都会上海举办,餐饮当然是题中应有之义。五大洲美食在此争奇斗艳,各做各的生意,各有各的收获。
一年之前,我们在这里憧憬世博;一年后,我们在这里思索上海餐饮后世博。那么,上海餐饮在2010世博会之后会是什么样的景象呢?
世博园区内众多餐饮,五花八门,不但品种齐全,而且档次各异,能够覆盖参观人群各种需要。其中方便、价廉、美味的快餐和小吃比较受欢迎。如粽子、糕团、面条等,价格在人均15~30元的居多。此外,像浙江湖州的千张包等传统小吃也很受欢迎。正宗的外国大菜也备受青睐,人均3000元的日本怀石料理,预订也不乏其人。
这给我们一个启发,只要安全、健康、美味,在上海这个餐饮大卖场,无论什么样的美食,都会有它的追随者。记得以前在上海的美式餐馆吃饭时,曾有美国记者问我,看到美国的餐饮和美国的生活方式在上海大行其道,老先生害怕吗?我说,如果害怕,你就不可能在这里遇见我了。当然,你也不用指望,天天在这里遇见我。我的大多数吃饭时间,会在我已经吃了60多年的上海菜馆度过,这叫作“并行不悖”。这位在中国学中文的大胡子小伙听不懂最后这个词语。我告诉他,这就好比背个双肩包,每天可以按照你的出行需要,在几百条公交线路中任意换乘。有时也可乘乘地铁,有时也可打打的,或者租个车自己开开。
不管这位小伙最终听懂没有,海派文化的最大特点就是包容性,当然还有可塑性。以海纳百川的博大胸怀笑迎各国各类各个档次的餐饮,更不拒绝中国各地的美食。同时,也要依照上海人的口味来改造它。过去如此,现在眼界开阔了,今后更会如此。
也不必戴着悲观的眼镜看待上海菜。上海开埠160多年,近、现代的上海菜有了长足的发展。虽不在八大菜系之列,但由于政治、经济、文化地位的改变,上海菜已经是比较成熟的风味特色菜。从世博会上各国、各地的游客对上海菜的喜爱来看,绝对不存在式微、没落,而需要“重振雄风”。6月的一天晚上,我在世博园区外附近的一家餐馆吃饭。店里不断有人进来,看上去都像是参观世博的各地游客。他们说,在排队和参观世博时,只想多看一些场馆,顾不上吃饭,等到匆匆看完,才发现肚子很饿,赶紧在场外找地方吃饭。餐馆老板说,自从世博会开幕以来,生意好得不得了,有时都有点招架不住。因此感到自己仿佛是世博餐饮的最大赢家。
低碳餐饮是方向
本届世博会一个重要特点是低碳,甚至还有个伦敦零碳馆。上海餐饮后世博,低碳肯定是大方向。
低碳餐饮似乎离我们很远,其实不然。“地沟油”愈演愈烈,一是因为有人要(削价竞销的老板为了降低成本),二是因为有人“生产”(乱点菜,吃不了入泔水桶)。但是深层次的原因,同我们每个人都有关。我们的饮食习惯是鱼、肉都尽可能活杀,供应商只好将活的原料从产地运进城。为了“抢时间”,哪怕空运都要干,物流成本增加不算,垃圾就这样产生了。为什么一定要“活杀”,因为怕食材是病死、瘟死的,这就同我们食监、食检的制度和方法有关,同生产者、运输者的诚信度有关。为什么多点菜?还不是讲派头,摆阔气惹的祸!宁可一下子多点,也不愿不够再添。吃剩的又不肯打包带回家,怕人家说“小气”。有的人即便打包,也羞答答地声明“喂狗的”。别看日本人一小碟一小碟“小鸡肚肠”,加起来并不少呀!只要营养够了,肚子也饱了,就可以“见好就收”,何必“脑满肠肥”?还有一个认知误区是荤菜总比素菜有营养,其实不然,最近遇到一位久违的老同事,就给我上了一堂生动、形象的营养课。
低碳餐饮不能一蹴而就
苏珊是我的老同事,当年报社的才女,如今是新加坡一家生物科技集团的董事长,在上海还有一家有机农产品发展有限公司。此外,她还在上海开了一家“布达哈”有机素食餐厅。几天之后,我坐在店里,品尝了日式海苔山药卷、素叉烧、黑椒烧素排等佳肴,当然全是素的,连牛奶和鸡蛋也没有。
苏珊当然希望我马上开始吃全素,并身体力行,现身说法,以自己的病体控诉高碳的危害。她说:每生产1千克肉类,就会排放出36.4千克二氧化碳,相当于开车出门3小时。全球造成酸雨氨的排放几乎2/3来自牲畜。全球温室气体的排放51%来自养殖业,超过世界上所有汽车、卡车、船、飞机与火车的总排放量……她还在滔滔不绝地演讲,我不得不打断她:“我还知道,人的32颗牙齿中,28颗是吃素的,只有4颗犬齿可以撕肉。中国人所用的筷子像鸟喙,适宜吃谷物、干果、坚果、水果。动物也只能吃小鱼、小虫、小鸟、小兽。比起用刀(象牙)、叉(象爪)的民族更适合素食为主。但我不可能立地成佛,只能减碳,不可能零碳。”
几天之后,在兴国宾馆一次宴会上,吃到一个“鹅肝白玉盏”,将鹅肝放在煨入味而挖洞的白萝卜(当“盏”)中入烤箱烤成,这比煎鹅肝少油,也做到荤素搭配。还有一个“和牛酥”,将一小块牛肉(和牛)低温煮过,涂了烧汁包在一个酥皮胚子里烤成。似乎那么高级的宴席也开始讲究低碳。
低碳是方向,却不能一蹴而就。政府有关方面要重视,我们每个人恐怕都得改变饮食习惯和生活方式,群策群力,脚踏实地,一步一个脚印来保护我们的地球母亲。上海餐饮后世博,一定会使我们的生活更美好!我们拭目以待,我们也积极参与,为的是不枉做一回上海人!