论文部分内容阅读
迈入21世纪，人类已进入分子生物和微电子时代，生产的自动化水平愈来愈高，教育的现代化也在迅速发展，其表现在教师的知识水平越来越高，教材的科学性、知识性、趣味性更强，教材的出版、更新周期大大缩短，教学设备更加先进，摄像机、计算机、投影机、录音机相当普及，烹饪教学必须跟上时代的步伐实现教学现代化。烹饪教学必须从师资队伍、教材建设、设备更新上考虑。
一、教师素质
烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高。万事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来。教师水平的提高，我以为要从教育观念、专业知识、专业技能三方面改善。
(一)教育观念(即教育思想、教学方法)，要适应时代要求。
传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大，这种现象在今日的烹饪教学中时有发生。烹饪教学多数为经验之谈，很难说出原因所在。老师怎样做，学生就必须遵照执行，违者就视为不正规或错误，严重地束缚了学生的思维和创新精神。现代教学思想主张鼓励学生提问，发表不同见解，敢于提出不同做法，提倡创新。
(二)教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪，旁及它类。
烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科。烹饪教师有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就解决问题，不能只知其然，而不知其所以然，要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象，使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融汇贯通。烹饪教师要传道端正，授业精通，解惑有理；要钻研教材，搜集资料；要掌握每学期的重点、每节课的重点；要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，提倡集体备课，请精通电化的教师帮助备课，设计教案和电教节目。
(三)烹饪教师应具备较高水平的专业技能。
烹饪是一门技术性、实践性很强的专业，这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如，要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质新菜点，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可定期派专业教师下店锻炼，同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场同步，永远领先。
二、教材建设
教材是教学之基础。教材的优劣，直接影响到学生知识的掌握，能力的培养。
(一)现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照，不利于学生对知识的掌握。
现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷，比如《英语》课本全部彩色印制，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，有道是“百闻不如一见”，即便书中描写很细，但毕竟没有看实物图形浅显明了。随着科学的不断发展，印制图片甚至彩图已不是很难的事，应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来。像《烹调技术》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教学菜点选编》等专业书，都应该尽量地加以图示，使其图文并茂，浅显易懂，吸引学生。若再配以相应的光盘、教学软件、录像片，将能更好地帮助学生学习，提高教学质量。
(二)现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性。
比如《加工技术》中的初步加工用热水、温水、冷水是多少度?更没有说环境温度的影响，如用开水烫鸡，天气在－10 ℃时很可能烫不开来，而夏天则可能将鸡皮烫烂。再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低，春夏秋冬都说是一昼夜，这显然是不准确的。《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的，因而根据同一个菜谱各人做出菜的味道都不同。
(三)缺乏科学的营养食谱。
《食品营养与卫生》中，只介绍了各种营养素、各种食物的功效，却没有详细的营养食谱，更没有按食谱成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量；《中医饮食保健》中，食谱的药效很少经过科学实验、临床验证。
(四)缺少烹饪工艺原理、风味化学反应的介绍。
比如烤鸭皮为何发脆，其分子结构有何变化?生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的?猪肉、牛肉的特征风味分子是什么?为什么有的糯米特别香、特别黏?……希望有关研究人员加强这方面的研究。
三、教学设备
教学设备的现代化，通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上。一般这些设备各学校都有，但平时却很少使用，甚至不用，造成设备的浪费。
(一)电化教学有何优势功能?
电化教学能不受时间、空间、微观、宏观的限制，将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂，让学生通过事物固有的信息，通过事物的形、声、色、变化和发展等，去获取知识，认识世界，而不是通过抽象的信息、事物的符号，去获取知识。它能提供代替的经验，使抽象概念半具体化，具体事物半抽象化，从而使教学、学习变得容易，既容易转向具体化，也容易转向抽象概念化。
(二)电化教学的特点是：
1.能给学生视觉、听觉两方面的信息。
2.能以活动的图像，逼真地、系统地呈现事物及其发展过程。
3.能调节事物和现象所包含的时间要素，将缓慢的变化与高速的动作，清楚地表现出来。
4.能将实物扩大或缩小。
5.能重新构成事物，去掉非本质因素，将事物的本质，用明白易懂的形式呈现出来。
6.具有速效性、同时性、广泛性。
(三)关于电化教学的作用，主要有以下四个方面。
1.提高教学质量。
电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生的学习兴趣和内部动机，为学生学好功课提供有利条件。实践证明，各种年龄的学生，都喜欢看电视、听录音、听广播。组织得好的电化教学，能使学生在兴趣盎然的情境中接受知识。
电化教学对学生智能发展的每个环节——感知、理解、记忆、应用等，都能起到有益的影响。它能使学生对所学教材得到充分感知，能活跃学生的思维过程，使学生对所学教材易于理解，便于记忆。有利于学生智力的开发，能力的培养。
电化教学还能更好地适应学生的个别差异和不同水平，例如录像、电影、录音，放一次，有些人没听懂，可为他们重放。在学生学习程度参差不齐的情况下，电化教学的作用更加显著，既便于为基础差的学生补课，又便于使学得快的学生多学些，学深些。利用计算机网络，学生可不受时间、地点、老师的限制进行咨询和做作业。
2.提高教学效率。
电化教学能促进教学，由低效率向高效率发展。实验研究表明：单凭听觉、会话通信，每分钟仅能传达100个单词，而视觉传达的速度则是听觉的1倍。而视觉、听觉同时起作用，传达的速度则是听觉的10倍。另外，有人实验，要求三组学生用三种方式识记10张画片，结果第一组用视觉识记的记忆效果为70 ％，第二组听觉识记的记忆效果为60 ％，第三组视、听结合，识记的记忆效果为86.3 ％，可见视、听结合的识忆效果比单一听觉记忆高26 ％。上述实验表明各种分析器同时参加，识记效果就会成倍地增长。其原因是，每一种分析器通道不一样，通过多种分析器的活动，使同一内容在大脑皮层中建立很多通路，这些通路彼此联系，可以使记忆更加巩固。
烹饪中有很多绝技，靠人眼睛很难分析掌握其奥妙，不少同学学了几年，甚至几十年都不能将肉丝切好，将包子的荸荠形收口做好，我们应该借鉴体育上研究跳高、跳远、排球等，用摄像机进行高速摄影，将名师的绝技摄录下来，进行研究。同样，烹饪教学中将关键手法慢放给学生看，我相信一定会收到很好的效果。
3.降低教学成本。
烹饪中有不少花式冷盘菜，有几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花几百元的钱，而这些菜，学生不一定要尝口味，如果用录像机录下来，就可以多次播放，成本很低，有不清楚的地方，学生还可以重复观看，还可做成光盘进行销售，可谓一举多得。学校常常抱怨烹饪教学成本高，为何不愿这么做呢?若把这些省下的钱用于学生实习不是效果更好吗?
4.扩大教学规模。
实现电化教学，能提高信息的增值率，扩大教学规模。用旧时个别教学方式传递信息，信息只能一比一地增值；用传统的班级授课方式，信息的增值率可增加到几十倍，上百倍；用现代化的电化教学方式(电视、计算机网络)，信息的增值率可增大到几万倍，甚至几十万倍，这样便扩大了教学的规模。多余的教师可重点放在个别辅导上，使教学更能处理好一般与个别的关系。
在市场经济的大潮中，烹饪教学的现代化势在必行，不进则退，大浪淘沙，我们应有所认识。以上是我对烹饪教育的一些初步看法，不到之处，望同仁指正。
一、教师素质
烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高。万事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来。教师水平的提高，我以为要从教育观念、专业知识、专业技能三方面改善。
(一)教育观念(即教育思想、教学方法)，要适应时代要求。
传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大，这种现象在今日的烹饪教学中时有发生。烹饪教学多数为经验之谈，很难说出原因所在。老师怎样做，学生就必须遵照执行，违者就视为不正规或错误，严重地束缚了学生的思维和创新精神。现代教学思想主张鼓励学生提问，发表不同见解，敢于提出不同做法，提倡创新。
(二)教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪，旁及它类。
烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科。烹饪教师有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就解决问题，不能只知其然，而不知其所以然，要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象，使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融汇贯通。烹饪教师要传道端正，授业精通，解惑有理；要钻研教材，搜集资料；要掌握每学期的重点、每节课的重点；要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，提倡集体备课，请精通电化的教师帮助备课，设计教案和电教节目。
(三)烹饪教师应具备较高水平的专业技能。
烹饪是一门技术性、实践性很强的专业，这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如，要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质新菜点，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可定期派专业教师下店锻炼，同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场同步，永远领先。
二、教材建设
教材是教学之基础。教材的优劣，直接影响到学生知识的掌握，能力的培养。
(一)现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照，不利于学生对知识的掌握。
现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷，比如《英语》课本全部彩色印制，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，有道是“百闻不如一见”，即便书中描写很细，但毕竟没有看实物图形浅显明了。随着科学的不断发展，印制图片甚至彩图已不是很难的事，应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来。像《烹调技术》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教学菜点选编》等专业书，都应该尽量地加以图示，使其图文并茂，浅显易懂，吸引学生。若再配以相应的光盘、教学软件、录像片，将能更好地帮助学生学习，提高教学质量。
(二)现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性。
比如《加工技术》中的初步加工用热水、温水、冷水是多少度?更没有说环境温度的影响，如用开水烫鸡，天气在－10 ℃时很可能烫不开来，而夏天则可能将鸡皮烫烂。再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低，春夏秋冬都说是一昼夜，这显然是不准确的。《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的，因而根据同一个菜谱各人做出菜的味道都不同。
(三)缺乏科学的营养食谱。
《食品营养与卫生》中，只介绍了各种营养素、各种食物的功效，却没有详细的营养食谱，更没有按食谱成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量；《中医饮食保健》中，食谱的药效很少经过科学实验、临床验证。
(四)缺少烹饪工艺原理、风味化学反应的介绍。
比如烤鸭皮为何发脆，其分子结构有何变化?生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的?猪肉、牛肉的特征风味分子是什么?为什么有的糯米特别香、特别黏?……希望有关研究人员加强这方面的研究。
三、教学设备
教学设备的现代化，通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上。一般这些设备各学校都有，但平时却很少使用，甚至不用，造成设备的浪费。
(一)电化教学有何优势功能?
电化教学能不受时间、空间、微观、宏观的限制，将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂，让学生通过事物固有的信息，通过事物的形、声、色、变化和发展等，去获取知识，认识世界，而不是通过抽象的信息、事物的符号，去获取知识。它能提供代替的经验，使抽象概念半具体化，具体事物半抽象化，从而使教学、学习变得容易，既容易转向具体化，也容易转向抽象概念化。
(二)电化教学的特点是：
1.能给学生视觉、听觉两方面的信息。
2.能以活动的图像，逼真地、系统地呈现事物及其发展过程。
3.能调节事物和现象所包含的时间要素，将缓慢的变化与高速的动作，清楚地表现出来。
4.能将实物扩大或缩小。
5.能重新构成事物，去掉非本质因素，将事物的本质，用明白易懂的形式呈现出来。
6.具有速效性、同时性、广泛性。
(三)关于电化教学的作用，主要有以下四个方面。
1.提高教学质量。
电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生的学习兴趣和内部动机，为学生学好功课提供有利条件。实践证明，各种年龄的学生，都喜欢看电视、听录音、听广播。组织得好的电化教学，能使学生在兴趣盎然的情境中接受知识。
电化教学对学生智能发展的每个环节——感知、理解、记忆、应用等，都能起到有益的影响。它能使学生对所学教材得到充分感知，能活跃学生的思维过程，使学生对所学教材易于理解，便于记忆。有利于学生智力的开发，能力的培养。
电化教学还能更好地适应学生的个别差异和不同水平，例如录像、电影、录音，放一次，有些人没听懂，可为他们重放。在学生学习程度参差不齐的情况下，电化教学的作用更加显著，既便于为基础差的学生补课，又便于使学得快的学生多学些，学深些。利用计算机网络，学生可不受时间、地点、老师的限制进行咨询和做作业。
2.提高教学效率。
电化教学能促进教学，由低效率向高效率发展。实验研究表明：单凭听觉、会话通信，每分钟仅能传达100个单词，而视觉传达的速度则是听觉的1倍。而视觉、听觉同时起作用，传达的速度则是听觉的10倍。另外，有人实验，要求三组学生用三种方式识记10张画片，结果第一组用视觉识记的记忆效果为70 ％，第二组听觉识记的记忆效果为60 ％，第三组视、听结合，识记的记忆效果为86.3 ％，可见视、听结合的识忆效果比单一听觉记忆高26 ％。上述实验表明各种分析器同时参加，识记效果就会成倍地增长。其原因是，每一种分析器通道不一样，通过多种分析器的活动，使同一内容在大脑皮层中建立很多通路，这些通路彼此联系，可以使记忆更加巩固。
烹饪中有很多绝技，靠人眼睛很难分析掌握其奥妙，不少同学学了几年，甚至几十年都不能将肉丝切好，将包子的荸荠形收口做好，我们应该借鉴体育上研究跳高、跳远、排球等，用摄像机进行高速摄影，将名师的绝技摄录下来，进行研究。同样，烹饪教学中将关键手法慢放给学生看，我相信一定会收到很好的效果。
3.降低教学成本。
烹饪中有不少花式冷盘菜，有几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花几百元的钱，而这些菜，学生不一定要尝口味，如果用录像机录下来，就可以多次播放，成本很低，有不清楚的地方，学生还可以重复观看，还可做成光盘进行销售，可谓一举多得。学校常常抱怨烹饪教学成本高，为何不愿这么做呢?若把这些省下的钱用于学生实习不是效果更好吗?
4.扩大教学规模。
实现电化教学，能提高信息的增值率，扩大教学规模。用旧时个别教学方式传递信息，信息只能一比一地增值；用传统的班级授课方式，信息的增值率可增加到几十倍，上百倍；用现代化的电化教学方式(电视、计算机网络)，信息的增值率可增大到几万倍，甚至几十万倍，这样便扩大了教学的规模。多余的教师可重点放在个别辅导上，使教学更能处理好一般与个别的关系。
在市场经济的大潮中，烹饪教学的现代化势在必行，不进则退，大浪淘沙，我们应有所认识。以上是我对烹饪教育的一些初步看法，不到之处，望同仁指正。