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抗菌酶主要包括两大类:溶菌酶和氧化还原酶,其中溶菌酶包括细菌溶菌酶和真菌溶菌酶,氧化还原酶主要有葡萄糖氧化酶、乳过氧化物酶和髓过氧化物酶。本文结合对细菌和真菌细胞壁的结构特征就新型的防腐剂──抗菌酶的抗菌机理及其在食品工业中的应用作一个简单综述,并指出应用抗菌酶在当前存在的问题,也对其开发利用提出了一些设想。