一只眼睛看中国菜肴，难免以偏概全，走入极端；二只眼睛看，亦难免有主观的爱恶色彩，失却公允；而第三只眼睛看，则超越了个人情感，会更加客观公正地来梳理中国菜肴的思想脉络。笔者认为当前的中国菜肴，应注意防止这样几种倾向：
　　
　　完美主义倾向
　　
　　中国菜肴的一个主要特点就是“以精致完美为制作中心”，从选料、烹制、装盘、盛器都有一整套较固定的模式和评判标准；无论是小的单个菜肴，还是大的宴席组合，都力图表现一种夸张的完美主义的艺术追求。其实，对大多数菜肴来说，最好是顺其自然本性，粗糙一点也无妨；不必只为赏心悦目，而忽略科学营养与卫生。 菜肴制作中不能陷入为艺术而艺术的迷途，错把烹制菜肴当成展现个人艺术风采的行为。菜肴的艺术制作必须有一个明确的原则和界限，那就是以科学为原则，以人体健康为目的。中国菜肴的健康持续发展，需要多种声音和多种思想。完美主义看上去很美，但却容易形成一种风格。菜肴制作中需要完美主义的精神追求，也要给体现自然之美的有缺憾的菜肴留有发展的空间，只有出现多元和多极菜肴并存的局面，才说明中国烹饪的发展出现了多种推动力量。
　　
　　复古主义思潮
　　
　　中国菜肴总体上缺乏一种与时俱进的精神品质，不管时代环境和周围现实发生怎样的变化，总有一部分人喜欢眼睛向后看，向已过去的历史寻找应对“今日变局”之妙诀；或者是用借尸还魂的手法，打着古典和传统的招牌，推销落后的东西，牵引人们的怀古幽思。过去的东西已作为历史积淀于传统之中，不可能完全复活于现在。复古思潮虽在整理发掘传统方面功不可没，但也正是这种对传统的过分依恋，才造成中国烹饪在理论认识上的停滞不前。把中国烹饪中的复古菜肴和宴席同现代文明的标准对照一下，很明显就能感觉到一股腐朽的气息。一面是信息化、科技化、知识化的现代社会发展，另一面却是从文学书和故纸堆中复制封建社会那一套落后的菜肴名宴。此中强烈的反差，说明中国菜肴在某种程度上失去了发展的活力，只能在传统中寻找力量支撑。据此，菜肴制作必须面对鲜活的现实生活，体现出时代的气息。同时，广大烹饪工作者也应该变换一下视角，用批评的立场去重新估定传统烹饪理论的价值，然后以新知识、新思想、新理论为基础，科学与民主为核心，去构建顺应现代生活的新烹饪学。
　　
　　传统谋略思想
　　
　　在中国，谋略文化是一个庞大的家族。它以各家各派的计谋韬略为核心，作为一种传统的文化气质，对中国烹饪的影响是十分明显的。
　　(一)在思维方式上，谋略型思维既不是科学性的逻辑思维，亦非审美、宗教一类的感悟领会，而是非常实在的以实用价值判断为基础的价值推导。其不是求真，而是求利，以智力的运作来求取人我利益的转化增值。这种思维方式贯穿到菜肴制作中，使中国的菜肴形成以实用为主，科学居次的传统。中国的好多菜肴是为了满足人的感官需要而设计的，菜肴被当成了实现某种目的的技术手段。比较明显的一是各种奢侈浪费、排场豪华的宴席，在这里菜肴不是为了纯粹的吃，已变成了人与人之间进行各种交流的工具。二是各类为讨主子欢心的宫廷菜和官府菜的发展。在这里烹制菜肴就是为了迎合。如清宫中的名菜“龙凤”“八宝”“万字扣肉”等。到了现代社会，菜肴制作必须超越狭隘的个人功利算计，广大厨师要树立一种高尚的职业观，用一种宽广的仁慈情怀，以人体健康为核心的追求目标，去烹制各类美味佳馔。
　　(二)在竞争方式上，谋略并不是在公开规则下的平等竞争，而是在无明朗规则之下的任智巧夺。在烹饪业各门各派对各种祖传秘技的保护，不轻易示人传人，以确保在竞争中的优势。这样就使中国烹饪内部失去了互相学习和借鉴的机会，难以形成共同进步和繁荣的局面。在当今这个知识、信息爆炸的社会环境中，中国烹饪的各流派要用一种平和谦虚的心态和自信开放的意识，构建各自新的竞争力核心，抛弃那种想凭借一个配方、一个菜肴包打天下的低级竞争观。中国烹饪有着悠久的传统，但对传统的继承方式却显得落后。我们的现代烹饪教育体系虽正在逐步趋向健全完善，但一对一的师徒传授方式仍占很大市场。此种教育方式的缺点是明显的。首先不符合技艺共享的烹饪潮流，师傅根据个人偏好，单独对徒弟进行指点，人为地压缩了技术的传播空间。其次，教授的不透明性，造成各流派的相互封闭，容易产生“山头主义”，这与建设“五湖四海的中华大烹饪”的发展目标不符。再次，通过这种方式继承烹饪精华，对建立现代广泛的烹饪技术职业教育网络体系产生了消极的影响。
　　(三)在精神态度上，它养成了一种非常独特的价值理性态度，这种价值理性态度深刻地养育了中国人韬光养晦、以屈求伸和投机钻营的一类智慧。而且此类智慧延伸到烹饪学的多个方面，使之在某些方面成为一门谋略色彩很浓的学科。春秋时的易牙擅调味，是一代烹饪大师。可为了取宠齐桓公，竟杀了自己的儿子，制成人肉羹，满足从没吃过人肉的齐桓公的口嗜。同样，伊尹也是一位厨师，可心怀天下，借谈调味烹饪之道，向商王成汤阐述治世之理和王者之道，终成一代名相。虽然易牙和伊尹都用谋略的手段使用菜肴，以达到个人的目的，但思想道德境界的高低却自然而显。
　　谋略文化是现代文明开放社会的精神敌人，因为在谋略思维的主导下，不仅科学规则建立不起来，甚至任何文明的规则亦由缺乏透明的竞争制度而无法树立其权威，对这些中国烹饪发展中的陷阱，我们必须保持高度的警惕。