论文部分内容阅读
本文以大蒜为研究对象，添加植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等三种乳酸菌发酵大蒜，分析乳酸菌复合发酵大蒜在风味、活性成分和微生物种群变化等方面的特征，为大规模的大蒜发酵生产提供参考。结果显示，发酵30d后蒜味逐渐消失，并产生香味，1：2感显著改善；开始发酵后，发酵液pH下降明显，10d以后发酵液的pH基本保持在4左右；发酵开始后，SOD酶活性有所增加，并保持在250U的较高水平；细菌群落以添加的三种乳酸菌为主，发酵开始时还伴有肠杆菌、不动杆菌、寡养单胞菌、芽孢杆菌，但发酵后期没检测到肠杆菌、不动杆菌、寡