【摘 要】
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低压CO2贮藏海南甜米酒,是一种非热加工贮藏的方法。将进入酵母主发酵后期的甜米酒清液装入耐压容器中,利用酵母自产CO2所形成的压力对甜米酒进行保鲜贮藏。在带压贮藏期中,
【基金项目】
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海南省科技厅科研基金资助项目(312079)
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低压CO2贮藏海南甜米酒,是一种非热加工贮藏的方法。将进入酵母主发酵后期的甜米酒清液装入耐压容器中,利用酵母自产CO2所形成的压力对甜米酒进行保鲜贮藏。在带压贮藏期中,酵母生长受限于压力和CO2浓度,因而酒中大部分残糖在12个月贮藏后得以保留,使甜米酒依然具备甜的自然属性。压力贮藏令主要风味物质高级醇和酯类的生成受到抑制。高级醇在压力贮藏期前期生成量大,后期由于发生转化作用而有所减少,对风味影响较小。酯类在压力贮藏后期持续增加,主要是因为高级醇的酯化反应生成。主要酯成分乳酸乙酯在压力贮藏期间增加2.45倍,强化了其主要香味特征。
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