在清代，爆菜之法已成为中国烹调技法中的佼佼者，尤以鲁菜为代表的北方菜肴最具特色。清代袁枚在其《随园食单》中所述“将肚洗净，取极薄处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加料起锅，以脆最佳。”这里所说的“炮炒”，即为爆炒之意。
　　一般认为爆法可追溯到两宋年间，由“爆肉”和“暴齑”演化而来。明刘若愚所撰《明宫史·饮食好尚》中提到的“爆炒羊肚”这个菜，经有关考证被认为是爆菜之法。除此之外，高濂在其《非馔服食笺》的“脯类”，有一菜肴，名曰：“炒腰子”就是明代的爆炒菜。随着烹调技法的不断丰富，爆法逐渐分为有芡和无芡两种。有芡的以油爆为主，而无芡的则有酱爆、葱爆、芫爆、汤爆(即水爆)等等。在诸多爆法之中，尤以酱爆最具特色，下面就着重谈谈酱爆。
　　酱爆之法，在《中国烹饪辞典》里解释为，用炒熟的甜面酱或黄酱爆炒已预熟的主料。酱爆中的酱须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，使之酱香浓郁，稀稠适当，能与主料融为一体。
　　明清时期，大批山东籍人士入朝为官，随之一同前来的还有他们所带的厨师。这些人当中，不乏为本地的名师高厨，日后随世事变迁，有的就在京城安身，以餐馆为业。酱爆也就是在这一时期被传入京城，逐渐成为京菜的“四大爆”之一。初时的酱爆菜肴，所用的都是山东自造大酱，由于运输不便，加之在经营中又发现这种酱并不合京城人的口味，于是就将产自京城本地的甜面酱和黄酱代替了山东大酱，用在菜肴中，不但味道更加可口，也使酱爆菜肴很快融入到京城饮食文化当中。
　　回顾历史，可知酱爆这一系列爆菜之法的形成年代较晚，又属烹调技法中难度较高的一种。烹制一道酱爆菜肴，在“飞”酱时一定要注意火候，过老则味苦色黑，过嫩则有生酱味不香，故其制做有一定难度。现在，不少地方将其定为考核菜肴，以考核厨师的基本功是否扎实。
　　例如酱爆鸡丁，笔者认为在选料上，应选用细嫩、新鲜的鸡脯肉，片去表皮，两侧剞上十字花刀剁切15 cm见方的丁，用绍酒、酱油、蛋清、精盐、水淀粉上浆后，利用热锅温油之法(油温约四五成热，滑散、滑透，成球状(便于酱汁包裹)。炒酱锅内加入适量底油，酱可选用一半甜面酱和一半黄酱(六必居)，并加绍酒、姜汁、白糖，火候要适当，直至炒出香味时倒入滑好的鸡丁，颠翻放些味精，淋入香油，使酱汁均匀的包裹在鸡丁上出锅。其成品要求色泽深红，口味咸、甜、香，口感滑嫩爽脆，有浓郁酱香味，形体清爽利落，食后盘内见汁不见芡。
　　以上仅就京、鲁菜系中的酱爆之法略说一二。从中可知爆是炒的基础上发展而来，炒是爆法之源，爆是炒法之流。在众多风味流派当中，无论哪一种口味，任何一种技法，其实都是在原有的制做基础上不断推陈出新而来。只有经过实践中的摸索，才可使我国的饮食文化日臻完美。