【摘 要】
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为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始（0.03±0.00）g/100 g迅速上升到5 d的（0.74±0.04）g/100 g，亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值（20.681 mg/L），随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属（Pseudomonas）等杂菌为主，1 d后肠杆
【基金项目】
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四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目（川式复合调味品核心技术体系构建及行业应用示范）； 四川省创新团队（蔬菜加工岗位专家）；
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为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始（0.03±0.00）g/100 g迅速上升到5 d的（0.74±0.04）g/100 g，亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值（20.681 mg/L），随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属（Pseudomonas）等杂菌为主，1 d后肠杆菌属（Enterobacter）成为优势微生物，随后乳植物杆菌属（Lactiplantibacillus）增加并占主导。固氮酶（1.18.6.1）、同化硝基氮还原酶（1.7.1.1/1.7.7.2）、异化硝基氮还原酶（1.7.5.1）、亚硝基氮还原酶（1.7.1.15）等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关，与亚硝酸盐含量呈现负相关，亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐，并通过1.7.1.15将其还原为胺，产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。
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