【摘 要】
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冷却肉（冷鲜肉）是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,经过了预冷＂产酸＂,使肉完成了＂成熟＂的过程,并使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0~4℃,并在
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冷却肉（冷鲜肉）是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,经过了预冷＂产酸＂,使肉完成了＂成熟＂的过程,并使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃范围内的生鲜肉。目前,一些生产加工企业和媒体把冷却肉加工过程的理化生化现象,统称为＂排酸＂,有的甚至与＂排毒＂并论,这是缺乏科学依据的概念。笔者认为,科学的理解既不是＂排酸＂,也不能＂排毒＂。而是＂产酸＂与＂抑菌、灭菌＂。
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