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酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交联作用研究前景广阔,水解作用是一种较为成熟的方法,脱酰胺作用近年来引起了学者的广泛关注,而酶法磷酸化的研究则相对较少。
食物蛋白质的酶法改性研究进展
【摘 要】
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酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德联合研究院,南昌大学生命科学与食品工程学院食品系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2010年19期
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2006AA10Z324);教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-08-07-04);南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索项目(SKLF-TS-200820)
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