【摘 要】
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研究红曲霉干酪成熟过程中,不同成熟温度、不同成熟时间对产生的生物胺种类及含量的影响。结果表明:红曲霉干酪成熟过程中酪胺、β-苯乙胺和组胺是3种典型生物胺,且生物胺含
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604201),上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
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研究红曲霉干酪成熟过程中,不同成熟温度、不同成熟时间对产生的生物胺种类及含量的影响。结果表明:红曲霉干酪成熟过程中酪胺、β-苯乙胺和组胺是3种典型生物胺,且生物胺含量随成熟时间的延长和成熟温度的升高呈增加趋势;β-苯乙胺出现在成熟后期,组胺出现在温度较高的成熟条件下,酪胺的含量和增加速率均高于其他2种生物胺,出现时间也最早;红曲霉干酪较为适宜的成熟条件为14℃、12~14 d;红曲霉干酪生物胺暴露评估结果表明,中国人群暴露平均值为8.55μg/(kg·d),P99百分位值为94.72μg/(kg
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