【摘 要】
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以马蹄为研究材料,研究3个不同贮藏温度（5、10、20℃）对鲜切马蹄的生理生化的影响。通过测定鲜切马蹄失重率、褐变度、可溶性固形物含量、总酚和类黄酮含量以及多酚氧化酶（PPO）和
【机 构】
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贺州学院食品科学与工程技术研究院/广西马蹄加工工程技术研究中心
【基金项目】
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广西自然科学基金项目(2015GXNSFBA139082);贺州学院博士启动基金(HZUBS201510);广西科学研究与技术开发计划课题(桂科合14251003);贺州市科技开发项目(贺科攻1541008);广西中青年教师基础能力提升项目(KY2016YB457)
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以马蹄为研究材料,研究3个不同贮藏温度（5、10、20℃）对鲜切马蹄的生理生化的影响。通过测定鲜切马蹄失重率、褐变度、可溶性固形物含量、总酚和类黄酮含量以及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性各项指标的变化,来确定鲜切马蹄在不同贮藏温度下的品质变化。结果发现,与10℃和20℃贮藏对比,5℃贮藏可以明显的延缓鲜切马蹄的失重率、褐变度、总酚含量和类黄酮含量的上升,从而较好的保持鲜切马蹄品质。
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