【摘 要】
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研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性.结果表明:适当延长稻谷陈化时
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东省粮食科学研究所
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(2008A024200005);广东省科技计划项目(2006B20901004)
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研究了稻谷陈化时间对米粉制品质构特性、米粉热特性、米淀粉晶体相对结晶度、稻谷脂肪酸值的影响以及米粉制品质构特性与其他三者之间的相关性.结果表明:适当延长稻谷陈化时间可以改善米粉条的拉伸特性和抗剪切性能,主要表现为最大破断应力、剪切应力、最大破断应变和破断功增加.相关性研究结果表明:米粉起始温度、峰值温度、曲线峰面积、热焓值与破断功显著相关(P<0.05),峰高度与破断功极显著相关(P<0.01).米淀粉亚微晶相相对结晶度、晶相相对结晶度与最大破断应力极显著相关(P<0.01)且与剪切应力、破断功显著相关(P<0.05),脂肪酸值和米粉条拉伸特性和抗剪切性能之间没有显著相关性(P>0.05).
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