【摘 要】
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以6种稻谷样品为材料,测定其蛋白质、二硫键含量,并通过二硫苏糖醇(dithiothreitol,DTT)处理打破蛋白质二硫键,观察米饭蒸煮质构品质处理前后的变化。进而研究大米中含二硫键
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院; 沈阳产品质量监督检验研究院;
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以6种稻谷样品为材料,测定其蛋白质、二硫键含量,并通过二硫苏糖醇(dithiothreitol,DTT)处理打破蛋白质二硫键,观察米饭蒸煮质构品质处理前后的变化。进而研究大米中含二硫键的蛋白质对米饭食味品质的影响。结果表明,试验材料的谷蛋白含量和二硫键含量呈正相关。稻米中二硫键被破坏后,其蒸煮品质膨胀容积、吸水率、米汤干物质量、碘蓝值都呈增加趋势,米饭变软变黏。我们推测含二硫键的蛋白质在米饭蒸煮过程中,可能通过限制淀粉粒糊化,增加米粒吸水性等影响米饭的食味品质。
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