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在许多面制半成品和成品的加工与储藏过程中,经常出现表面颜色加深的现象（即褐变）,影响到食品的特性和蛋白质营养价值。面粉中多酚氧化酶的存在是引发面粉再制品褐变的重要因素,它主要存在于麦粒外层,
面团褐变的原因
【摘 要】
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在许多面制半成品和成品的加工与储藏过程中,经常出现表面颜色加深的现象（即褐变）,影响到食品的特性和蛋白质营养价值。面粉中多酚氧化酶的存在是引发面粉再制品褐变的重要因素
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2010年3期
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