论文部分内容阅读
随着西餐食品和果蔬汁的兴起，以及日韩料理的潮流进入中国，很多原来只吃熟食的人慢慢开始接受生吃食品的饮食方式。一些激进的健康生活家提出了“食必生食”的口号，认为不仅能预防癌症，还能治疗胃病。
然而，另一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多食生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。
这两种说法都有大批人拥护，但到底谁更有道理，更有可行性呢？这却不是一两句话能说清的了。
烹调的意义
杀菌、软化、帮助消化吸收
人类从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的历史进步，也伴随着人类寿命的大大延长。为什么要加热烹调呢？难道生吃食物就不能消化吸收吗？
的确，很多食物能够不经加热烹调便消化吸收，包括生肉生鱼、生蔬菜和水果。
鱼肉海鲜都是动物性食品，而动物细胞没有细胞壁，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食，主要两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全；二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。
当然，和生食相比，消化鱼肉熟食还是会更容易一些。这是因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。动物中所做的研究也证明，熟食可以减少动物消化吸收食物所耗的能量。所以，对于一些身体虚弱的人来说，肉类做成熟食可能更为合适。
蔬菜属于植物性食品，它们有坚韧的细胞壁，其中富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用。其中还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个目标：一是软化纤维，缩小体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收。同时，烹调还能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。当然，对很多蔬菜来说，熟吃显然更为美味。比如说，菠菜和菜花，生着怎么吃？南瓜生吃能嚼得动吗？
粮食、豆子等淀粉类食品呢？它们不仅有细胞壁，还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉，如果不吸水膨胀，加热煮软，人体小肠中的消化酶就没法消化它，未消化的坚硬谷粒穿肠而过，不仅得不到营养，还会损伤消化系统。
马铃薯、甘薯、山药等薯类食品虽然可以生吃，但生吃的时候只吸收其中的矿物质和维生素，而淀粉粒部分基本上是不吸收的，和纤维一样进入大肠，帮助一些喜欢淀粉的微生物繁殖——结果是肠道蠕动加快，产气增多。偶尔食用，对“润肠通便”有一定好处。
生食主义
贵族小众生活方式
从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食生活的食物构成，和熟食有很大的不同，那就是不能有谷物类食品。
不能吃粮食豆类，而蔬菜水果也不能完全让人吃饱，这就意味着要吃生鱼生肉。显然，这种生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。因为平均5斤粮食作为饲料才能生产出1斤肉，在我国这样一个农业资源短缺的国家当中，如果人们都用鱼肉作为主食，显然超过了耕地资源的负载能力。
同时，鱼肉类要能够生吃，需要有极高的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调，都处于严格的冷链环境当中，保存期只有几天时间。这样的肉，显然生产成本极其高昂。
人们还顾虑，鱼肉海鲜类食品通常会富集环境污染，其重金属、农药等污染物的水平都比粮食豆类高得多。因此，以鱼肉类为主食，必须采用有机食品。事实上，这也正是生食主义者一直提倡的食材。然而，能达到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼肉，其产量之少，价格之高，可想而之。
同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用，也不能带大肠杆菌O-157这样致病菌，最好是洁净的有机蔬菜。很多蔬菜，特别是绿叶蔬菜，不能像水果那样轻易去皮，也很难像番茄一样彻底洗净，生吃还是有风险的。
所以，彻底的生食主义，对食材要求极为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这样的生活。
选择生食
看体质量力而行
很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。其实，对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中便大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低达2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。
对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。
另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理。
同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹胀和腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。
生食蔬菜
要想多吃很艰难
虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实现，但蔬菜完全生吃似乎不难操作。把水果蔬菜都打成汁，或者完全做成生的凉拌菜，在中式厨房中就能做到。
不过，生食蔬菜的做法，往往与蔬菜摄入量不足相联系。欧美国家都以生吃蔬菜为主，但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐量永远难上加难。只要自己尝试一次就知道——
一棵中等大的圆白菜，如果炒食，只能盛满一盘；如果像比萨饼店一样切细丝生吃，则可以装满6~8盘。而吃这么多盘的蔬菜沙拉，需要用掉多少沙拉酱？其中含有多少脂肪？脂肪总量比炒3盘圆白菜还要多。
按我国营养学会的推荐，每日要吃300~500克蔬菜，其中一半是深绿色叶菜。但如果生吃200克这种深绿叶菜，比如菠菜、油菜、芥蓝、绿菜花、茼蒿、茴香等，难度实在太大。而豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃还有毒性。所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制。西方人经常生吃的，也不过是番茄、黄瓜、生菜、甜椒、洋葱、胡萝卜那么几种而已，其他很多品种的蔬菜，如芦笋、茄子、甜菜、南瓜、绿菜花、豌豆等，他们还是要熟吃的。
蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法，被很多人认为是一种时尚。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味而想出的一个方法。这种方法虽然会造成酶促氧化，令维生素C和水溶性抗氧化成分大量损失，却能保留蔬菜中的一些保健活性物质，比如圆白菜中有益治疗胃溃疡的成分，以及十字花科中的硫苷成分。每日饮用两杯果菜汁的确可以增加蔬菜的食量，同时又不会增加脂肪和盐，是有益健康的；但如果以为饮用果菜汁就可以三餐不吃菜，那可就大错特错了。
大众选择
生食与熟食完美结合
最要记取的是，熟食绝不意味着高油脂烹调，也不意味着加热温度过高，产生有害致癌物质。
通常食物只有在120℃以上才会产生有毒物质，160℃以上这些有害物质的产生量才会快速增加。在我国传统烹调方法中，有很多烹调温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。
一项在菲律宾进行的研究发现，煮熟的胡萝卜，哪怕只加几克油，就能充分吸收胡萝卜素；但如果生吃，就需要几十克油才能充分吸收。这是因为烹调软化了细胞壁，让胡萝卜素能充分与油脂接触。
即便是炒菜，也并非一无可取之处。研究表明，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。真正需要反对的，不是熟食，而是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。
总体而言，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况而决定，体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人适合少吃一些生蔬菜。
总之，生食与熟食各有优势。对于大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应当是最理想的选择。
范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。
然而，另一些中医养生专家则提出了相反的观点。中医认为，脾胃为后天之本，必要细心养护，而要维护脾胃，饮食必以温热为好。多食生冷损伤阳气，易致消化不良，甚至腹胀腹泻。
这两种说法都有大批人拥护，但到底谁更有道理，更有可行性呢？这却不是一两句话能说清的了。
烹调的意义
杀菌、软化、帮助消化吸收
人类从生食到熟食，曾经被认为是一个极大的历史进步，也伴随着人类寿命的大大延长。为什么要加热烹调呢？难道生吃食物就不能消化吸收吗？
的确，很多食物能够不经加热烹调便消化吸收，包括生肉生鱼、生蔬菜和水果。
鱼肉海鲜都是动物性食品，而动物细胞没有细胞壁，生吃和熟吃一样可以消化吸收。人们对鱼肉海鲜类要加热熟食，主要两个目的，一是为了杀灭微生物，保证饮食安全；二是为了调和风味，丰富口感，创造美食。
当然，和生食相比，消化鱼肉熟食还是会更容易一些。这是因为加热之后，蛋白质适度变性，失去三维结构，更有利于人体肠胃中蛋白酶的攻击分解。动物中所做的研究也证明，熟食可以减少动物消化吸收食物所耗的能量。所以，对于一些身体虚弱的人来说，肉类做成熟食可能更为合适。
蔬菜属于植物性食品，它们有坚韧的细胞壁，其中富含纤维，对肠胃有一定的刺激作用。其中还有一些抗营养物质。熟吃蔬菜主要有三个目标：一是软化纤维，缩小体积；二是破坏细胞壁和细胞膜，帮助细胞内部的成分转移到细胞外，被人体充分吸收。同时，烹调还能破坏其中的有机磷农药，除去一部分草酸和亚硝酸盐，杀灭细菌和寄生虫卵，大大提高安全性。当然，对很多蔬菜来说，熟吃显然更为美味。比如说，菠菜和菜花，生着怎么吃？南瓜生吃能嚼得动吗？
粮食、豆子等淀粉类食品呢？它们不仅有细胞壁，还有大量的淀粉粒。淀粉粒就像是紧密打包、层层包装的淀粉，如果不吸水膨胀，加热煮软，人体小肠中的消化酶就没法消化它，未消化的坚硬谷粒穿肠而过，不仅得不到营养，还会损伤消化系统。
马铃薯、甘薯、山药等薯类食品虽然可以生吃，但生吃的时候只吸收其中的矿物质和维生素，而淀粉粒部分基本上是不吸收的，和纤维一样进入大肠，帮助一些喜欢淀粉的微生物繁殖——结果是肠道蠕动加快，产气增多。偶尔食用，对“润肠通便”有一定好处。
生食主义
贵族小众生活方式
从理论上来说，生食完全可以维持生命，供应充足的养分。不过，生食生活的食物构成，和熟食有很大的不同，那就是不能有谷物类食品。
不能吃粮食豆类，而蔬菜水果也不能完全让人吃饱，这就意味着要吃生鱼生肉。显然，这种生活要比“五谷为养”的生活昂贵得多。因为平均5斤粮食作为饲料才能生产出1斤肉，在我国这样一个农业资源短缺的国家当中，如果人们都用鱼肉作为主食，显然超过了耕地资源的负载能力。
同时，鱼肉类要能够生吃，需要有极高的新鲜度。这就意味着它们从宰杀到烹调，都处于严格的冷链环境当中，保存期只有几天时间。这样的肉，显然生产成本极其高昂。
人们还顾虑，鱼肉海鲜类食品通常会富集环境污染，其重金属、农药等污染物的水平都比粮食豆类高得多。因此，以鱼肉类为主食，必须采用有机食品。事实上，这也正是生食主义者一直提倡的食材。然而，能达到生吃卫生标准的、有机方式生产出来的鱼肉，其产量之少，价格之高，可想而之。
同样，能够达到生食安全标准的蔬菜，也不能是普通的蔬菜。不仅农药必须严格控制，连可能含有寄生虫卵的农家肥都要慎用，也不能带大肠杆菌O-157这样致病菌，最好是洁净的有机蔬菜。很多蔬菜，特别是绿叶蔬菜，不能像水果那样轻易去皮，也很难像番茄一样彻底洗净，生吃还是有风险的。
所以，彻底的生食主义，对食材要求极为严格。只有少数贵族情怀人士才能尝试这样的生活。
选择生食
看体质量力而行
很多人听说，生的蔬菜水果中有很多酶类，它们可以帮助消化。其实，对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中便大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低达2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。
对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些酶未必都是有益的酶，蛋白酶帮助蛋白质消化，淀粉酶帮助淀粉消化，但氧化酶却会破坏多种维生素。
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。
另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理。
同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹胀和腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。
生食蔬菜
要想多吃很艰难
虽然完全不吃粮食的选择似乎难以实现，但蔬菜完全生吃似乎不难操作。把水果蔬菜都打成汁，或者完全做成生的凉拌菜，在中式厨房中就能做到。
不过，生食蔬菜的做法，往往与蔬菜摄入量不足相联系。欧美国家都以生吃蔬菜为主，但他们实现每日11份水果蔬菜的推荐量永远难上加难。只要自己尝试一次就知道——
一棵中等大的圆白菜，如果炒食，只能盛满一盘；如果像比萨饼店一样切细丝生吃，则可以装满6~8盘。而吃这么多盘的蔬菜沙拉，需要用掉多少沙拉酱？其中含有多少脂肪？脂肪总量比炒3盘圆白菜还要多。
按我国营养学会的推荐，每日要吃300~500克蔬菜，其中一半是深绿色叶菜。但如果生吃200克这种深绿叶菜，比如菠菜、油菜、芥蓝、绿菜花、茼蒿、茴香等，难度实在太大。而豆角、豌豆、毛豆之类蔬菜，生吃还有毒性。所以，完全生食蔬菜的生活，蔬菜品种会大大受到限制。西方人经常生吃的，也不过是番茄、黄瓜、生菜、甜椒、洋葱、胡萝卜那么几种而已，其他很多品种的蔬菜，如芦笋、茄子、甜菜、南瓜、绿菜花、豌豆等，他们还是要熟吃的。
蔬菜和水果一起打汁或打浆饮用的吃法，被很多人认为是一种时尚。实际上，这是西方人为了弥补蔬菜摄入量不足、改善生蔬菜口味而想出的一个方法。这种方法虽然会造成酶促氧化，令维生素C和水溶性抗氧化成分大量损失，却能保留蔬菜中的一些保健活性物质，比如圆白菜中有益治疗胃溃疡的成分，以及十字花科中的硫苷成分。每日饮用两杯果菜汁的确可以增加蔬菜的食量，同时又不会增加脂肪和盐，是有益健康的；但如果以为饮用果菜汁就可以三餐不吃菜，那可就大错特错了。
大众选择
生食与熟食完美结合
最要记取的是，熟食绝不意味着高油脂烹调，也不意味着加热温度过高，产生有害致癌物质。
通常食物只有在120℃以上才会产生有毒物质，160℃以上这些有害物质的产生量才会快速增加。在我国传统烹调方法中，有很多烹调温度较低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、炖煮等。把蔬菜在沸水中快速焯过，或者快速蒸熟，可以极大地提高安全性，特别适合脆嫩蔬菜和绿叶蔬菜的烹调。
一项在菲律宾进行的研究发现，煮熟的胡萝卜，哪怕只加几克油，就能充分吸收胡萝卜素；但如果生吃，就需要几十克油才能充分吸收。这是因为烹调软化了细胞壁，让胡萝卜素能充分与油脂接触。
即便是炒菜，也并非一无可取之处。研究表明，不冒油烟的快速炒制，或短时间微波烹调，可以保留蔬菜中的绝大部分营养成分和抗癌物质。真正需要反对的，不是熟食，而是加入大量油脂、高温过油、过火甚至煎炸等错误烹调方法。
总体而言，是否选择生食，要看个人生活条件和体质状况而决定，体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人适合少吃一些生蔬菜。
总之，生食与熟食各有优势。对于大多数人来说，吃清淡烹调的熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹调的肉类，应当是最理想的选择。
范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。