【摘 要】
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为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球
【基金项目】
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福建省自然科学基金面上项目(2017J0106);泉州师范学院青年博士预研基金项目(2015QBKJ03);泉州师范学院第四批学科带头人培养对象项目;泉州师范学院科研人员启动经费项目(201407);大学生创新创业训练计划项目(201610399012,201610399028);福建省高校学科带头人出国留学计划项目(2016)
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为研究即食鲍鱼的腐败特性、分析鲍鱼蛋白降解的过程,分别测定了即食鲍鱼、自然腐败鲍鱼、SSO体外染菌鲍鱼的PPO活性、pH值、肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量等的变化情况。结果表明:自然腐败鲍鱼比即食鲍鱼pH低、PPO活性较高;染菌鲍鱼比自然腐败的鲍鱼pH低,PPO活性高;腐败鲍鱼中肌原纤维蛋白、碱溶性蛋白、肌基质蛋白、肌动球蛋白含量及其巯基含量均比成品即食鲍鱼显著降低,说明鲍鱼腐败过程中的蛋白质发生不同程度的降解,其中芽孢杆菌代谢作用可促进蛋白的降解程度。在降解过程中,碱溶性蛋白比肌原纤维蛋白更易发生水解。
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