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为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响,提高山核桃的品质,延长其货架期,研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况。试验结果表明蒸制和浸泡两道工序是影响山核桃品质的重要环节;加工过程中山核桃脂肪的氧化类型主要为自动氧化。
加工工艺对山核桃脂肪氧化的影响
【摘 要】
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为研究加工工艺对山核桃中油脂氧化酸败的影响,提高山核桃的品质,延长其货架期,研究了山核桃酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值和脂肪氧化酶活性在加工过程中的变化情况。试
【机 构】
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浙江省农业科学院食品研究所; 浙江省农业科学院食品研究所 杭州31002; 杭州31002;
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2008年01期
【基金项目】
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杭州市重大招标项目(20052111A02);浙江省科技计划重点项目(2007C22067)
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