罗非鱼肉双酶分步酶解制备Maillard反应基液的研究

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：afanti76

【摘要】

：

以罗非鱼下脚料为原料,对其进行双酶分步酶解来制备Maillard反应基液.以氨基酸态氮含量(Cn)、TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp)的变化为指标对酶解过程进行分析,结合酶解液的感官

【作者】

：

涂小珂朱志伟曾庆孝莫晓之

【机构】

：

华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640

【出处】

：

食品科技

【发表日期】

：

2005年7期

【关键词】

：

酶解罗非鱼风味

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以罗非鱼下脚料为原料,对其进行双酶分步酶解来制备Maillard反应基液.以氨基酸态氮含量(Cn)、TCA可溶性蛋白(短肽)含量(Cp)的变化为指标对酶解过程进行分析,结合酶解液的感官评定,认为Flavourzyme和Protame、Flavourzyme和Alcalase 2.4L两个组合的复合酶解效果较好.对其进行工艺改进以后,两者酶解液的Cn值分别达到0.4%和0.35%.

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