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牛肉的风味是一个难以置信的复杂体系，牛肉的基础风味物质，一般分为脂肪氧化产物和美拉德反应产物两类。在煎制过程中，脂肪会发生降解，产生芳香味的衍生物，而美拉德反应产物则是温度、糖类和氨基酸的组合效应，高蛋白含量的组织能提供以核糖为主的糖类和氮基酸，所以当肉煎制温度达到120℃以后，会产生褐变，同时产生大量阈值非常低的芳香物质。有研究显示，由温度决定的不同的烹制方式会影响到风味的产生，研究发现煎制牛排的厚度未对产品的嫩度产生影响，