【摘 要】
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<正> 肌肉系水力(Water Binding Capacity,WBC或Water Holding Capacity,WHC)是肉质性状中具有经济意义的指标,它的高低决定了肌肉在分割、冷冻、贮藏和加工等一系列过程的重
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<正> 肌肉系水力(Water Binding Capacity,WBC或Water Holding Capacity,WHC)是肉质性状中具有经济意义的指标,它的高低决定了肌肉在分割、冷冻、贮藏和加工等一系列过程的重量损失以及加工产品的质量。由于个体、肌肉间的肌肉蛋白质不同,蛋白质与水之间的作用力及其作用范围又有差异,我们只能在相对一致的条件下用同一种测定方法来比较系水力的高低。为了便于综合分析,以测定原理作为划分标准,将系水力测定方法分成两类: (1) 对肌肉施加外部影响来度量系水力包括无压力法(压力重量法与压力面积法的通称)、离心法、
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