【摘 要】
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为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明:随着N
【机 构】
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南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室食品安全与营养协同创新中心,河北科技大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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河北省自然基金(C2013208014);国家生猪现代产业技术体系(CARS-36-11B)
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为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明:随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带都发生了明显变化。硬度随着NaCl浓度的增加而显著改善(P<0.05)。拉曼光谱结果显示545 cm-1条带的归一化强度随着NaCl浓度的升高显著降低(P<0.05),而后又显著上升(P<0.05)。I850/I830双峰强度比值在1.24~2.19之间,达到0.6mol·L-1时显著提高(P<0.05)。由酰胺I计算得到的各种二级结构的含量没有显著变化(P>0.05)。归一化的C-H伸缩振动区域峰高显著增加(P<0.05),此峰峰面积在加入高浓度的NaCl时有上升的趋势,但差异不显著(P>0.05)。研究结果可以为低盐肉制品的研发提供参考依据。
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