【摘 要】
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[目的]制备新型植物蛋白发酵饮料。[方法]以小麦胚芽和芝麻为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种制备植物蛋白发酵饮料,并通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳组合和最
【机 构】
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中州大学化工食品学院,黄河水利职业技术学院环境与化学工程系
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[目的]制备新型植物蛋白发酵饮料。[方法]以小麦胚芽和芝麻为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种制备植物蛋白发酵饮料,并通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳组合和最佳发酵工艺参数。[结果]小麦胚芽乳和芝麻乳的最佳调配比例为1∶2(V/V),白砂糖的最佳用量为5%;乳化稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.15%,羧甲基纤维素钠0.09%,单甘酯0.15%,蔗糖酯0.10%;最适发酵条件为:接种量7%,发酵温度42℃,发酵时间12h。此条件下生产的产品为白色或微黄色均匀液体,具有芝麻与麦胚的特有香气和滋味,同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香,口感细腻、酸甜适口、组织均一无分层。[结论]该研究确定了小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的最佳生产工艺。
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