【摘 要】
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应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点。KoohmaraieM等提出了向羊肉中注射3mol／LCaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度，随后Polidori P等众多学者进行了相关研
【基金项目】
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黑龙江省科学技术厅青年基金(QC03C10)
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应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点。KoohmaraieM等提出了向羊肉中注射3mol／LCaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度，随后Polidori P等众多学者进行了相关研究，也得到了类似的结论。虽然，构成肉类基本嫩度的结缔组织在肉类成熟过程中变化很小，但屠宰后立刻注射氯化钙溶液可以增加钙激活酶的活力，加快成熟速度，促进肌原纤维小片化。改善肉类的嫩度。同时，氯化钙是食品加工中常用的添加剂，对人体无毒害作用，并且具有不会造成肉类嫩化过度和价格低廉等优点。此次试验的目的在于通过向羊肉中注
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