【摘 要】
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以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃农业大学
【基金项目】
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甘肃省自然科学基金(17JR5RA155);霍金东教育基金(151106);中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38)
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以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(
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