【摘 要】
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为了更进一步探索豆酱中微生物群体的功能，实验利用分步提取法，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳，建立了豆酱微生物宏蛋白质组表达谱，并利用液相色谱-质谱/质谱联用技术对蛋白质进行鉴定。
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471713);中国博士后科学基金项目(2014M560395);辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目(2014048);辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LR2015059);江苏省博士后科研资助计划项目(1402071C)
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为了更进一步探索豆酱中微生物群体的功能，实验利用分步提取法，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳，建立了豆酱微生物宏蛋白质组表达谱，并利用液相色谱-质谱/质谱联用技术对蛋白质进行鉴定。结果显示，共鉴定出232种蛋白质，可归为糖代谢60种、核酸代谢57种，蛋白质代谢48种，能量代谢15种，脂质代谢3种，其他功能蛋白质49种。来源于细菌的蛋白质数量几乎为来源于真菌蛋白质数量的3倍，其中细菌来源以枯草芽孢杆菌、明串珠菌、粪肠球菌、肠膜明串珠菌和德氏保加利亚乳杆菌为主，真菌来源以酿酒酵母、裂殖酵母、链孢霉、白腐菌和棉阿舒囊霉为
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